怪味鸡加盟(怪味鸡的正宗做法)

周黑鸭对标星巴克，这次周富裕又要交多少学费？

鸭头、鸭脖、鸭锁骨……每到夏天，人们的夜宵零食里总少不了它们的身影。

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

张宇晨告诉记者，开放特许经营是周黑鸭一次重要经营和管理模式升级，为何选择在这个时点去改变？他称是内部准备的需要。

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

1、 紫燕食品：佐餐卤味龙头，开启全国扩张

1.1、 发展历史悠久，门店数量超 5300 家

公司总部位于上海，是我国佐餐卤味连锁龙头，口味以川卤为基础，融合了粤、 湘、鲁众味，味道兼具南北特色，创造出夫妻肺片、百味鸡、紫燕鹅、藤椒鸡 等经典菜品，主打家庭餐桌消费，门店多分布于农贸市场、社区、商超。公司 前身是 1989 年创始于江苏徐州的“钟记油烫鸭”，在华东区域持续深耕，经过 30 余年的发展，紫燕品牌在长三角区域几乎家喻户晓，“懒得烧菜，就买几个 紫燕百味鸡”成为当地老百姓的日常。从可比公司角度看，2021 年公司实现销 售收入 30.92 亿元，在卤味连锁行业中仅次于绝味食品，2019-2021 年的 CAGR 为 12.69%，截至 2022 年 8 月，公司在全国的门店数量突破 5300 家。

1）1989-2000 年，口味发源于四川，公司创立于江苏：1989 年，公司第一代 创始人钟春发夫妇结合徐州当地口味，将四川的甜皮鸭稍作改良，创办了紫燕 食品的前身“钟记油烫鸭”，一经诞生，“钟记油烫鸭”就凭借其特色鲜明的美 味征服了徐州人民的味蕾并取得了快速的发展，很快传遍了徐州的大街小巷。 1996 年，第二代掌门人钟怀军先生接任家族企业“钟记”，为了拓展更大的市 场，钟怀军先生决定果断进军有“鸭都”之称的南京，在熟食品牌竞争激烈的 鸭都之城南京，“钟记”首次感受到了巨大的竞争压力，并陷入了发瓶颈期，思 虑良久，钟怀军先生做出两个改变：一是扩展品类，不再只做油烫鸭，而是将 品类从鸭肉扩展到鸡肉、猪肉、牛杂等，并从四川老家挖来卤菜师傅，增加百 味鸡、夫妻肺片等四川经典名菜；二是重新更名定位，将“钟记油烫鸭”改为“紫 燕百味鸡”，希望通过建立与众不同的形象，让品牌更具市场竞争力。

1.2、收入稳健增长，产品线丰富

在疫情背景下，近年来公司收入依然取得较快增长。公司营业收入从 2019 年 的 24.35 亿元增长至 2021 年的 30.92 亿元，CAGR 为 12.69%，归母净利从 2019 年的 2.47 亿元提升至 2021 年的 3.28 亿元，CAGR 为 15.24%。受疫情及 原材料价格上涨影响，2022 年上半年公司实现营业收入 16.37 亿元，同比增长 16.52%，实现扣非归母净利润 0.93 亿元，同比下滑 27.1%。

夫妻肺片是公司的核心大单品，收入占比三成以上，增长势头稳健。公司夫妻 肺片产品在用料上精选出优质牛肉、猪肚、猪耳等十多种原料，在生产过程中 严格把控煮制时间以及流程，再经公司多年传承且不断更新的秘制红汤调料， 造就了独特的口味及口感，深受消费者青睐，目前夫妻肺片收入占公司鲜货类 收入的30%以上，销售收入从2018年的6.28亿元增长至2021年的9.33亿元， CAGR 为 14.11%。 预包装产品增长势头迅猛。公司预包装产品为鲜货产品的补充，保质期相对较 长，采用锁鲜技术及真空包装技术将鲜货品种复制到包装产品中，提高了产品 的便携性，将产品应用拓展至休闲及礼品赠送领域。近年来公司预包装产品发 展迅速，主要由于公司拓展了盒马鲜生、叮咚买菜等大型生鲜电商渠道，销售 收入从 2018 年的 0.47 亿元增长到 2021 年的 2.42 亿元，CAGR 为 72.68%。

1.3、 钟氏家族集中控股，职业经理人团队运营管理

公司股权结构高度集中，上市后钟氏家族持有公司 77.22%的股份。截至 2022 年 9 月 26 日，公司董事长钟怀军直接持有公司 16.61%的股份并通过上海怀燕、 宁国筑巢、宁国衔泥和宁国织锦间接持有公司 2.05%的股份，合计持有公司 18.66%的股份，钟怀军的配偶邓惠玲直接持有公司 14.28%的股份，钟怀军与 邓惠玲的儿女钟勤川、钟勤沁通过宁国川沁、宁国勤溯合计持有公司 38.68%的 股份，钟勤沁的配偶戈吴超直接持有公司 5.60%的股份。钟怀军、邓惠玲、钟 勤沁、戈吴超、钟勤川合计持有公司 77.22%的股份。员工持股平台上海怀燕、 宁国筑巢、宁国衔泥和宁国织锦合计持有公司 4.39%股权。本次发行 IPO 发行 股票 4,200 万股，占发行后总股本的比例为 10.19%，公众股东占比较小。

2、 佐餐卤味市场空间大，行业集中度低，龙头开启全国化扩张

2.1、 卤制品行业处于扩张期，连锁化率持续提升

我国卤制品行业起步于上世纪 80 年代，目前发展历程经历了四个阶段，即四个 十年。 1980-1990 年，行业发展初期，小作坊生产为主：上世纪 80 年代以来，养殖业 发展迅速，江浙地区逐渐出现可以规模生产的小作坊式生产企业，以糖醋排骨、 叉烧肉等甜卤风味产品为主，但因技术不成熟、品种单一、口味清淡，影响跨 区域销售，且因市场对卤制品还不了解，消费者需求较低，销量较少，难以形 成规模经济。 1990-2000 年，连锁龙头纷纷创立，技术水平提升推动跨区域扩张。这一时期 技术设备从炉灶生产向蒸汽锅生产过渡，随着技术水平的不断提升，企业数量 增多且逐步向全国扩张，卤制品企业数量迅速增长，打破江浙企业一家独大局 面。企业竞争加剧，各家研发出具有自家特色的口味与新产品，塑造品牌形象。 煌上煌、紫燕百味鸡、周黑鸭都在此十年内开设、兴起。1993 年，徐桂芬家族 于江西起家，创立主打酱卤的煌上煌；1996 年，紫燕品牌在南京创立；1997 年，周黑鸭于武汉创立第一家“周记怪味鸭”店。

2000-2010 年，行业快速发展，进入连锁化、品牌化时期。我国卤制品行业进 入品牌快速发展期，大型企业取代小作坊，品牌化率提升，经营不善的企业退 出市场，龙头企业出现，行业集中度提升。企业生产模式由传统小作坊向流水 线生产过渡，连锁经营逐渐成为行业主流。2005 年，卤制品连锁三大龙头之首 绝味食品从湖南长沙起家，成立次年，就瞄准省外市场，开始向南扩张，布局 广东、江西等地，2007 年，绝味食品确立了“以直营连锁为引导，加盟连锁为 主体”的商业模式，开始跑马圈地全国开店，同时，由于公司较早的布局冷链 物流、建立中央工厂、引入信息化系统，使得绝味食品后来居上，全国化扩张 较为顺利。 2010 年-至今，行业持续扩张，连锁化率提升，产品品类持续创新升级。这一 时期，龙头企业加快产能建设的步伐，建立中央工厂，缩小运输半径，行业进 入持续扩张期，同时，行业品牌化进程加速。各家企业展开激烈的品牌竞争， 提升管理水平，加速门店扩张，抢占市场份额。随着资本的入局和国民消费升 级，终端消费者对品牌、产品、品质关注度持续提高，卤制品品类逐渐丰富， 口味持续创新，热卤因为符合中国人“喜热”的饮食习惯，成为卤制品行业新 的增长点。周黑鸭、绝味食品、紫燕食品于 2016、2017、2022 年陆续上市， 利用资本为企业注入新血液，绝味食品自 2019年始陆续入股盛香亭、廖记棒棒 鸡。王小卤、热卤食光等品牌也在资本加持下快速崛起，卤味赛道呈现全新局 面。

卤味行业规模大，增速快，生命周期长，已经具备了一定的消费习惯。对于一 个连锁餐饮品牌来说，规模越大、增速越快的行业越具有发展成长的机会。根 据艾媒咨询于 2022 年 2 月发布的报告，2022 年中国卤制品行业规模有望突破 3600 亿，其中 2018-2021 年的复合增长率为 12.3%。根据 NCBD 的统计， 2021 年，在千店品牌中，卤味熟食占比 8.6%，仅次于茶饮与汉堡两大品类， 卤味也是比较容易能出现千店品牌的品类。

2.2、 佐餐卤味市场规模超过休闲卤味，且仍在较快 增长

佐餐卤味市场规模是休闲卤味的两倍，需求更为刚性、高频。根据沙利文，截 至 2021 年，我国佐餐卤制食品零售端的市场规模超过 1800 亿元,并且有望在 2020-2025 年实现 11.4%左右的较快复合增速，此外， 2019 年国内卤制食品中 佐餐卤制食品市场规模占比达 64.26%，占据卤制食品主要的市场份额，市场规 模是休闲卤味市场规模的近 2 倍。

3、 产品、品牌、运营端优势明显，全国化扩张势在必行

3.1、 产品品类丰富，佐餐为主，定位明确

佐餐卤味属于泛预制菜的一种，消费者对便捷又美味的食物追求，推动预制菜 需求火热。据美团研究院数据，购买预制菜的消费者中1、2线城市占比达80%， 年龄大多在 22-31 岁，占比超 43%。选择购买预制菜的理由多是“节省时间”、 “美味”。同时，据 CBNData 提供的方便速食人物画像来看，方便速食的主要消 费人群为“Z 时代”、“小镇青年”、“都市蓝领”，而消费增速最快的则是“精致妈妈”、 “新锐白领”以及“Z 时代”人群。综合来看，快捷方便又美味的预制菜产品受到了 年轻消费者的喜爱。这背后主要受几方面原因推动： 1）家庭小型化趋势，年轻人做饭技能退化与精力减少。近些年随着我国城镇 化率的提升，以及优生优育的理念影响，我国家庭规模不断收缩，1990 年 “1-2 人户”家庭占比仅18.1%，到2018年“1-2人户”家庭占比上升了26.9pct至45.0%。 同时，女性逐步走入职场，大多数年轻人的做饭技能逐步退化，再加上工作压 力的不断增加，在做饭上的时间和精力投入较少（通常买菜+做饭需要 30 分钟2 小时以上不等）。

3.2、 品牌知名度高，积极拥抱新零售

公司拥抱新零售渠道，促成多样化立体式营销网络。除连锁经营模式外，公司 还同时构建了包括电商、商超、团购模式等在内的多样化立体式营销网络体系。 2018-2021 年，公司抓住行业整体快速增长的发展机遇，利用第三方电商平台 汇集的较大用户流量，迅速进行渠道布局。截至目前，公司产品已实现在天猫 商城（及天猫超市）、京东（及京东自营）、有赞商城、微信等主流电商平台的 销售，实现了对绝大多数网购消费者群体的覆盖。此外，为方便消费者随时随 地购买公司产品，公司还开展了与盒马鲜生、叮咚买菜为代表的大型 O2O 生鲜 电商的合作。同时，公司针对批量采购或定制采购需求开设了团购通道，以满 足不同层次客户的需求。随着公司电商、商超等销售渠道的不断扩展，公司预 包装产品销量实现了快速增长，销售收入从 2018 年的 0.47 亿元增长到 2021 年 的 2.42 亿元，CAGR 为 72.68%。

3.3、 单店模型已较为成熟，供应链布局与渠道改革 助力公司高效拓店

3.3.1、 公司单店模型已较为成熟，相较于休闲卤味连锁，疫情场景 下公司抗风险的能力更强

公司单店收入高于可比同行。由于公司主营佐餐类卤味休闲食品，相比较于休 闲卤味，客单价相对较高，因此单店销售收入高于同行，近年来，公司单店收 入有所下滑，主要系公司近年来加大门店拓张力度，新增门店系新开拓市场区 域门店，处于市场培育期，收入规模尚小，品牌认可度以及影响力仍有较大增 长空间，叠加新冠疫情的影响，因此平均单店销售金额被摊薄。同时考虑到新 市场开拓的难度，公司给予新市场经销商一定的进货折扣。2018-2021 届新市 场的经销商，自开始合作的 1、2、3 年按照进货金额分别给予 10%、8%、5% 的进货折扣。2019-2021 年，公司折扣及返利金额分别为 1.03、2.12、2.22 亿 元，占营业收入的比例分别为 4.21%、8.11%和 7.17%，折扣及返利金额大幅 增加主要系公司为了在疫情恢复后进一步巩固、扩大市场份额。

公司的收入规模仅次于绝味食品，收入利润复合增速优于可比同行，疫情下凸 显公司抗风险能力。从收入规模的角度看，2021 年紫燕食品的销售收入规模已 经超过周黑鸭、煌上煌，仅次于绝味食品，位于全国卤味连锁收入规模的第二 位，从归母净利润规模的角度看，2021 年紫燕食品的归母净利规模超过煌上煌、 略低于周黑鸭，位居全国卤味连锁利润体量的第三位。从收入、归母净利的两 年复合增速来看，公司的表现优于可比同行，主要由于公司的终端门店主要分 布在菜场、社区附近，而休闲卤味由于偏零食化的属性，门店多分布在人流较 旺的区域，如商场、交通枢纽，受疫情影响，受疫情影响商场、交通枢纽人流 量下滑较为严重，相比较而言，社区门店人流量较为稳定，因此公司的经营稳 定性相对优于可比同行。

3.3.2、 集中采购和分散采购相结合，形成半全国化的供应链布局， IPO 募投项目突破产能瓶颈

为进一步加强原材料品质及新鲜度，锁定原材料供应量并降低原材料价格波动 对公司盈利能力的影响，公司与百味鸡产品原材料供应商安徽省顺安食品有限 公司签订了采购框架协议，由安徽省顺安食品有限公司在公司宁国生产基地周 边建设鸡舍，向公司供应其代理的“WOD168 系列小优鸡”（冰鲜）产品。根 据双方签署的《紫燕食品采购合同》，“小优鸡”的标准采购价格为 13.3 元/公 斤，采购价格随饲料价格波动。今年俄乌冲突以来，“小优鸡”主要饲料豆粕、 玉米价格出现了大幅上涨，预计今年公司整鸡原料成本承压。

公司已经建立半全国化的供应链布局，并且实现了较高的供应链效率，能达到 前一天下单、当天生产、当日或次日配送到店的要求。目前公司已经在宁国、 武汉、连云港、济南、重庆建立了高标准的区域中心工厂，初步形成了全国性 的产能布局，2018 年以来，公司出于提高生产过程的机械化、自动化水平，降 低分散化管理成本的目的，对各区域生产基地进行了集中化整合，将产能较低 的老的生产基地的产能逐步转移至临近的大型生产基地。2019 年起，公司出于 第三方物流公司冷链运输专业性的考虑，物流运输逐步由自营和委托第三方运 输相结合转为委托第三方运输，增大了工厂的销售半径，为公司销售规模及销 售范围的快速扩张提供了坚实的供应保障。

IPO 募投项目提升公司总体产能。公司的产能情况并不富余，2020 年以前产能 利用率一直超过 100%，直到 2020 年公司新建的大型生产基地的逐步投产以后， 产能压力才有所缓解。未来几年，随着门店的异地扩张，公司仍需要持续对产 能进行资本投入。公司首次 IPO 预计募集资金总额 6.36 亿元，扣除 0.71 亿元 的发行费用后，共募集资金净额 5.65 亿元。本次 IPO 募投项目的资金主要用于 提升公司的总体产能，建设新的生产基地，“宁国食品生产基地二期”达产后将 新增年产 11000 吨卤制品的生产能力，“荣昌食品生产基地二期”达产后将新增年产 8000 吨卤制品的生产能力，两个项目合计新增年产 19000 吨卤制品生产 能力，根据公司招股说明书，按照 2021年的产能测算，公司未来卤制品的产能 年复合增长率为 5.94%。

3.3.3、 信息化为公司赋能

3.3.4、 改革经销商制度，门店数量快速扩张

截至 2021 年底，紫燕食品的经销商实际控制人中有 11 名公司前员工，这些员 工从公司离职前主要为区域管理团队核心人员，包括公司实控人的亲戚，还包 括紫燕食品原总经理等核心员工。其中，赵邦华 2008 年 10 月-2016 年 12 月担 任紫燕有限总经理，邓绍彬系邓惠玲的兄弟，离职前担任紫燕有限南京区域负责人，汪士龙离职前合肥紫燕总经理、重庆川沁总经理，王君平离职前任济南 紫燕食品有限公司总经理、山东紫燕总经理。这些大经销商追随公司多年，形 成了很高的忠诚度。2018-2021，紫燕食品对前员工经销商销售收入占营业收 入比例分别为 89.23%、86.61%、84.44%和 77.60%。

公司异地扩张中引入其他经销商，并有一定效果。截至 2021 年底，经销商数 量只有 95 个，并且由前员工控制的 11 家经销商给公司贡献了 77.6%左右的营 收。公司在异地扩张的过程中正在引入其他加盟商，并且具有一定效果，前员 工经销商的营收占比从 2018 年的接近 90%降低 2021 年的 80%以下。

3.4、 公司全国化扩张进程遥遥领先于其他佐餐卤味 品牌，加速拓店，抢占市场份额

我们认为一个连锁餐饮品牌一般有三个发展阶段：1）初创期：这个阶段公司 的重心在于不断打磨和优化单店模型，而在门店扩张的速度和范围上会有所克 制，通常体现为比较明显的区域型特征，如在全国有 1000多家佐餐连锁品牌久 多肉多，主要集中在华中、华北区域发展，目前只在全国 9 个省份有门店分布； 2）复制期：这个阶段公司的单店模型已较为成熟，并且在不同区域间具备较强 的运营稳定性，门店快速甚至加速扩张，体现为：同一区域门店迅速加密，门 店覆盖的区域数量快速提升，如目前紫燕百味鸡在全国已经拥有超过 5000家门 店，近年来以每年 600-800 家门店经开店数量，不过目前收入依然区域分布不 均，华东区域收入占比超过 70%，全国依然有较大空白市场；3）成熟期：这 个阶段公司门店已经覆盖了全国主要区域，门店密度也不低，公司的重心在于进一步的三四五线下沉和单店运营效率的提升，例如休闲卤味龙头绝味食品。 佐餐卤味行业竞争格局分散，龙头刚刚开启全国化扩张阶段。整体来看，佐餐 卤味行业的竞争格局比较分散，根据 Frost&Sullivan，2019 年佐餐卤制品行业 CR5仅约 4%-5%，龙头企业紫燕食品的市占率在 2.62%，相比排名第二至第五 的卤江南、廖记棒棒鸡、留夫鸭、九多肉多等品牌，已经拉开了一定差距。作 为对比，根据煌上煌年报显示，2019 年休闲卤味行业 CR3 超过 15%，龙头绝 味食品的市占率约为 8.5%。目前，佐餐卤味领域的市场竞争更多源自于规模企 业对于小微作坊式企业的挤压，品牌企业间竞争相对缓和；而休闲卤味由于产 品口味丰富度相对较低，工艺偏标准化，同时随着近年来品牌连锁企业的不断 涌现，品牌企业间竞争更为激烈。

公司主品牌“紫燕百味鸡”正处在异地扩张或者“从 10 到 N”复制的阶段，原 因是：1）公司门店数量已经超过 5300 家，并且近几年正在快速扩张，2019- 2021 年公司新开店数量分别为门店的拓店速度分别为 22.71%、23.96%、 17.62%，疫情期间仍在逆势开店；2）尽管公司的销售网络覆盖 20 多个省、自 治区、直辖市内的 140 多个城市，但目前收入仍主要集中在华东、华中、西南 地区，尤其华东的营收占比高于 70%，华东以外区域空白市场的扩展空间大。

相比较与其他佐餐卤味连锁品牌，公司已经建立了较强的领先优势。首先，从 成立时间看，公司成立超 30 年，其他佐餐卤味连锁品牌均在近 10 年内创立， 相比较而言，公司具有较强的品牌知名度。其次，从门店数量看，公司门店数 量和区域分布遥遥领先于其他佐餐卤味连锁品牌，目前公司门店数量超 5300家， 主要集中在江苏、上海、安徽、山东、湖北、四川、重庆，相比较而言，在佐 餐卤味连锁中，除了九多肉多连锁门店数量刚超过 1000家，其他佐餐卤制品连 锁门店数量均不超过 1000家，目前还处于打造单店模型的阶段。从产品销售价 格角度，紫燕食品的门店销售价格相对较高，一方面在于佐餐类卤制食品定制 化程度较高，以夫妻肺片为例，用料的差异会导致成本差别很大，另一方面在 于紫燕食品的门店主要集中在消费能力较强、物价较高的华东地区，因此定价 相对较高。

公司保持一个较高的开店速度。从门店数量来看，绝味食品目前是唯一一个过 万店的卤味连锁品牌，并持续保持每年 1000-1500 家的开店速度，2021 年紫燕 食品的门店数量超过了煌上煌，成为卤味连锁门店数量第二多的连锁品牌，近 两年以 700-800 家/年的速度持续扩张，周黑鸭之前以直营为主，门店扩张速度 一直不快，疫情以来，为了提升公司整体的抗风险能力，并加速全国化扩张的 进度，周黑鸭开放特许经营，每年净开门店数量增长明显，煌上煌近年来拓展 商超渠道，而疫情导致商超店、交通枢纽店冲击较大，整体门店数量呈现下滑 趋势。

3.5、 全国门店空间测算

我们将全国省份分成 3 个不同区域进行假设： 1）第一等级即公司进入较早且门店密度已经较高的省份或直辖市，如上海、 江苏、天津、重庆、湖北，安徽，我们假设开店空间为现有门店数量加密 20%； 2）第二等级即公司现有工厂较近的省份，由于运输半径较近，公司在新市场 开拓的时候会着重考虑，由于重庆、湖北均有门店布局，我们参考重庆、 湖北的门店密度，取平均值即 0.079 家/万人为门店密度来假设临近省份或 直辖市的开店空间，包括北京、浙江、山东、山西、湖南、江西、山西、 四川、河南、河北、贵州 11 个省份； 3）第三等级即除第一、第二等级外的其他省份，未来门店密度在现有的基础 上提升一倍。 根据以上假设测算紫燕食品门店数量可达到 10266 家，相对当前门店数量仍有 一倍空间，若未来保持 700~800家/年的开店速度，预计 6~7年可以达成目标。

4、 业务分拆与盈利预测

佐餐卤味的市场空间非常大，根据中国餐饮协会数据，2020-2021 年全国休闲 卤味门店数量在 13 万家左右，鉴于佐餐卤味的市场份额是休闲卤味的 2 倍，我 们预计全国佐餐卤味门店数量预计达到 25 万家以上，鉴于公司 5000 余家门店 超过 70%布局在华东，我们预计公司全国门店扩张的空间还有很大。由于今年 以来华东区域受疫情影响较为严重，我们假设公司今年全国净开店 500 家， 2023/2024 净开店 700/800 家，受疫情影响，2022 年公司单店销售金额有所下 滑，2023 年随着疫情的好转，同店营收恢复性增长，根据我们的假设，公司 2022/2023/2024 预 计 实 现 收 入 34.63/39.62/45.63 亿 元 ， 同 比 +11.98%/+14.43%/+15.15%。