沙县小吃、柳州螺蛳粉裂变百亿大产业——
“走到哪儿都能吃上这碗扁肉”
如果是为了协调时间,沙县门店甚至不比丰巢深入小区。到沙县门店去拿菜,便利程度并不高于去附近的菜场商超。
沙县政府制定了小吃业“一事一议”的制度。沙县小吃业内发生了任何事,相关责任人要马上汇报到县主要领导,随后召开务虚会、研讨会。无论是县领导,还是普通百姓,谁都可以提意见。
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2017年,沙县小吃食品加工中心(中央厨房)建成,总投资1亿元,用地总面积约120亩,该项目是沙县小吃产业转型升级的重要支撑项目,主要规划建设炖汤系列及调味料车间,速冻包点系列产品车间,速冻菜肴及调理包车间,酱卤及配餐小食品加工车间,研发及物流、质量、品质管控办中心等五个功能区车间。
▲餐厅装修,该出的钱还是得出
“在政策支持下,沙县小吃二产逐渐形成规模,将更好稳定产品供应、保障质量安全、推动产品创新、丰富菜品种类,同时进一步降低门店经营的设备、进货、人工等成本,为小吃产业更好发展打下坚实基础。”张鑫说。
在新冠疫情期间,林建斌还开通了外卖业务,并组建了一支专属的外送团队。“法国外送平台抽成比较高,由我们自己配送,不仅能降低成本,还能让顾客以更实惠的价格、更短的时间吃上热乎乎的沙县小吃。”他说。
近年,在中国—东盟博览会上,螺蛳粉频频成为展会“爆款”产品。在各类短视频平台上,外国“网红”聚焦螺蛳粉的镜头越来越多。走俏海外的国民美食不仅成为传播中国餐饮文化的窗口,还架起中外合作的桥梁。
由于小吃行业进入门槛不高,改革开放后夏茂、琅口地区的农民开始在沙县周边的一些城市做起了小吃生意。一家人投入几百块,置办一个煤球炉,两口锅,一些碗筷就可以开始摆摊。如果多投入一些,花几千块钱便可以租一个体面的门店,这种一家一店的小规模经营投入小、风险低,成为沙县小吃的主要经营方式。
另一方面,与其他区域品牌相比,沙县小吃无法通过垄断某种稀缺的自然资源或者重要的原材料,对整个产业链形成一个强有力的控制。同时,沙县小吃的制作和消费均发生在外地,很难用较低的成本对数量庞大且分散的小店进行督导,也很难依靠发达的生产体系和配套体系,将分布如此分散的小吃店紧密的整合起来。
福建省三明市沙县,顾客在一家沙县小吃加盟店里选餐。新华社记者贺灿铃摄
自动化、标准化,会不会让小吃风味流失?
“大米小珍馐,小吃大灵魂。粉好度日月,螺小赛乾坤。”酸、爽、鲜、辣、烫的柳州螺蛳粉近年来拥有很高知名度。它的爆红,是搭乘了互联网经济和“宅经济”的东风。
食品安全更是工作的重中之重。沙县政府不仅每年要请各地食药监部门给小吃业主们上课,而且年年春节都要召集返乡的小吃业主开座谈会,进行食品安全宣传。食品安全知识宣传得如何,早已是对乡镇主官的重要考核项目。
“包饺子、炒菜、捞面、炖罐、洗碗、送餐样样自己做,忙到深夜结账时,要数近千张毛票,经常数毛票数到睡着。”她说。
老田曾在一篇文章中提到过———你是要做生意还是做品牌?当下及未来的餐饮,没有品牌你还能活的下去么?就算是为了进商超咱也得有个品牌吧?别再固守夫妻档模式了,那是上个世纪的历史文化遗产。
过去20多年来,沙县小吃门店虽然在增长,但产品品质、经营方式都没有太大改变。张万和说,去年门店数量达到历史新高,但单个门店的营业额却是下滑的,一些门店的业绩甚至腰斩了。“大家在一起交流,听到的都是业绩下滑,对未来心里都没数,有些恐慌。”
主料面粉 辅料红、黄、绿柿子椒、面包片调料盐、白糖、醋、
“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”,这些不仅是新时代产业的热点名词,更是沙县打造小吃产业园的标准。
能否迎来新生
今年上半年资本疯狂涌进快餐赛道,却没有一杯羹留给沙县小吃。内参君与多位餐饮投资人交流后发现,大家起初是感兴趣的,但在接触项目后,逐渐打消了投资沙县小吃品牌的想法。
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然而,随着人们的生活品质越来越高,一度风靡的沙县小吃却逐渐“凉”了下来,竞争力滑坡。菜品缺乏创新、被山寨太多、价格上涨等,导致性价比下降,固然会损失部分顾客粘性。而随着整体餐饮市场环境的升级,很多知名餐饮都完成了从店面简陋到装潢精良的蜕变,可恰恰沙县小吃的门店已然未改旧风格。而沙县小吃那种夫妻店、老乡店、小本经营的环境所带来的就餐体验,自然无法吸引年轻人来消费。
“因为定位准确,赶上了时代的列车。”沙县县委书记杨兴忠说,改革开放和城镇化产生了大量流动人口,“快速便捷、薄利多销、物美价廉、南北皆宜、老少通吃”的沙县小吃,正好符合时代需求,这是它成功的关键。
曾做了5年沙县小吃的姑娘罗海音回忆,作为沙县小吃的代表产品,一个柳叶蒸饺两面要捏14个褶,最多时她一天要包14个小时近百斤面,“最后实在太困了,边包边打瞌睡。”
△沙县小吃数字化平台(许琰 摄)
2010年,张万和发现很多人在夜宵时去炒菜馆,不再选择小吃了。通过2000多份问卷调查,他得出结论:不是人们不喜欢吃了,而是嫌小吃店“脏乱差”。
“传统经营模式太累了,业主每天一睁眼就花数小时采购和加工,不少人健康受损,甚至倒在了灶台上。”张鑫说,“如今已经有约50%的产品可以使用中央厨房提供的半成品,能省下近三分之一的操作时间,用来休息与陪伴家人,越来越多的年轻人也愿意继承父辈的小吃店。”
如今沙县小吃规模庞大,现已遍布全球62个国家和地区,国内门店超8.8万家,连锁标准店3103家,年营业额超500亿元。这个数据相当于肯德基门店的10几倍,是麦当劳的30倍,是中式快餐老乡鸡的100多倍……
2016年,雏鹰农牧以1.35亿元投资沙县小吃,通过增资方式认缴沙县小吃餐饮连锁投资发展有限公司45%股权。据了解,沙县小吃餐饮连锁投资发展有限公司则主要负责面向餐饮门店的原材料B2B供应,投资4.5亿元在全国投建30个中央厨房,形成统一供给、统一配送的供应链,并对6万家沙县小吃门店进行标准化改造。
近年来,沙县启动小吃产业园一二期及周边核心区域3500亩食品产业园建设,不断延伸小吃产业链条,截至目前,已吸引小吃调味品、板鸭休闲食品及禽蛋深加工等10余家关联企业入驻,年产值可达3.1亿元,一条沙县小吃特色食品产业链已初具雏形。
日前,国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录共185项,沙县小吃制作技艺、柳州螺蛳粉制作技艺等上榜。截至目前,国务院共公布国家级非遗代表性项目名录1557项。
全国门店超8.8万家,
“沙县轻食”门店
传统做法
做法:把整块的肉用木头棒槌敲打成肉泥,并加盐和少许味精或鸡精搅拌均匀。也可以加入少量的香油:)这样打出来的肉泥很有弹性。