中国餐饮企业在悉尼开设门店引来众人围观。 受访者供图
你知道吗,全球最大的中式快餐连锁品牌根本就不在中国,而是美国的熊猫快餐。
肯德基
无论是门店规模、拓展速度,还是营收业绩,小菜园俨然已经进入中餐第一梯队,与西贝、太二等品牌同处头部阵营。
一、mall中式正餐现状:川菜独大,多数品类缺“大佬”
1、川菜最受欢迎,其次为江浙菜
川菜最受欢迎,占比23%。代表品牌太二、江渔儿,均主打酸菜鱼。
江浙菜位居第二,占比11%,远低于川菜。代表品牌如绿茶餐厅、外婆家。
湘菜、粤菜并列第三,占比均为10%。湘菜代表品牌有费大厨,粤菜则有客语、点都德等。
小菜园所属的徽菜品类,未进入前十,于全国范围属于小众菜系。
2、大众化品牌占主流
3、集中度低,百店规模品牌凤毛麟角
二、TA们“闷声发大财”,做对了什么?
聚焦大单品,成为品类头部。如太二、江渔儿,主打酸菜鱼,制作流程简单,可标准化程度极高;守柴炉烤鸭,主打北京烤鸭,传统挂炉烤制加以果木熏香,差异化十足;2020年创立的虎丫炒鸡,在老品类中开拓出新机会,首次将“炒鸡”开进商场。
1、定位:“快餐之上,大中餐之下”市场,人均消费百元以内
2、产品:大单品+地方特色菜出圈
臭鳜鱼,徽菜代表之一,小菜园每桌必点招牌菜。此外还打造农家红烧肉、地锅本仔鸡、石板蒜蓉虾等多款畅销菜品。传承徽菜基础上,小菜园推出“新徽菜”的概念:健康营养,少油少盐、少用调味品,尽可能还原食物天然味道。
3、空间:注重门店颜值管理
4、服务:“海底捞”式服务
5、扩张:模式灵活、店型多元,快速裂变
此外,不少中式正餐连锁餐饮品牌近年来扎堆开社区店,小店模式成规模化第二曲线。
江渔儿2021年初便开启全新的社区店合作模式,实现了“购物中心店+社区店”两大渠道的布局。据CEO品牌观察了解,仅58平米的江渔儿广州东圃店,10张桌子、32个座位、7名员工,能做到单日平均营业额约1.9万元、月收入超过50万元。
三、萌芽中的先锋品牌,还有啥创新思路?
1、重塑高端餐饮,俘获“新贵”阶层
目前,品牌已开8店,进驻北京坊、上海前滩太古里、上海港汇恒隆广场等购物中心,每家店均获得了大众点评4.9分的高评价。
2、聚焦细分地方菜、地方特色食材
霸榜广深湘菜热门榜第一的湘辣辣,只选用放养三年以上的秦川牛,其为中国五大黄牛品种之一。每天售出100斤+,当天售罄;且只选用3个部位——吊龙、嫩肉、五花趾,现切现炒,保证食材新鲜及口感。
山石榴主要进驻购物中心,已开进上海前滩太古里、上海K11、上海苏河湾万象天地、苏州中心等中高端项目。其中,苏州首店引发排队热潮,春节期间日均客流达600人次。
3、研发新品类,创造新需求
米其林星厨段誉首次提出“新京菜”概念,以“传承经典·当代表达”为特点的新拾玖·新京菜,首店于2022年在北京华熙Live五棵松开业,第二家店落地成都银泰中心in99、入选2023成都米其林指南餐厅。
鮨鲜的餐垫纸上有一句话,“新鲜,一吃就知道”。它其实是句大白话,这句话主要内部管控使用,不断要求我们的同仁千万别忘记新鲜两个字。
1996年大娘水饺首店在常州开业,初期由于选址等方面定位不准确,短暂陷入困境。1998年开始在中心城市进行经营,并在苏州开了第5家店。1999年将“土招牌”竖在世界名牌林立的南京路上、火爆上海滩。2001年跨出苏、沪,门店超过40家。2002 年底建立速冻厂,开始尝试对加盟店建立和建设,同年将店开到印尼。
那么,中餐应该学习的是一种系统思考的方式,进而建立系统思维的能力,才能有助于打造你自己的体系。
多数品牌首站选择新加坡 定价高于国内
“过去的中式餐饮在美国,主要体现出‘移民餐饮’,早期中国人漂洋过海来美国,主要靠‘三把刀’谋生——剪刀、剃刀和菜刀,对应的便是做裁缝、开理发店、当厨师开餐馆,这些比较容易起步。”特海国际董事会主席、CEO周兆呈告诉《每日经济新闻》记者。
成立于2003年的老乡鸡,在布局全国,开出1000多家直营店之前,只做一件事,聚焦。 聚焦一碗鸡汤,聚焦“家庭厨房”,聚焦安徽(安徽店面数量占比80%)。直到2016年才开始逐步向周边性、区域性进攻。
所以,要设定多么远大的目标,完全视乎于组织能力。 因此,务实的做法就偏安一隅,致力于打造区域本土品牌。在一定范围内建立组织能力是在可控范围之内的有效战略。
中餐企业对管理系统的理解,集中在如何建立完善的管理制度和流程,还有就是中餐企业最重要的管理,是管人。
潘妮很爱喝咖啡。她告诉南都湾财社记者,瑞幸在新加坡的产品不及国内那么齐全,但很好喝,门店也不需要排队,就是卖得比国内贵,原价一杯8新币(约合人民币41元)有点贵,“如果没有优惠券,我可能会选择星巴克。”
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据赢商大数据监测,小菜园商场店300多家,95%布局华东。扩张打法类似茶颜悦色,在某一个区域集中开店,牢牢占据地方市场。
2021年中国餐饮线上月订单增速与餐饮月收入增速对比
老乡鸡曾说,挖一米宽,凿一千尺深。
Shake Shack是一家起源于纽约的连锁快速慢食品牌。,起初于2001年在麦迪逊广场摆摊贩售热狗,在2004年改为使用食品车。随着知名度的提高,Shake Shack最后搬到了麦迪逊广场公园的一个摊位,菜单也从热狗扩展到了汉堡、薯条、奶昔等。
或许因为创始人自身有着太多生意人脉,蒙式火锅小肥羊从一开始就走上了加盟之路,也迅速创造了火爆神话。