正宗广东肠粉及正宗广东肠粉酱汁配方

2024-07-10 08:03:16
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本篇文章给大家谈谈正宗广东肠粉,以及正宗广东肠粉酱汁配方的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍:

绝密广东肠粉配方,李师傅凭借这一手肠粉在广东一做就是三十年

广东肠粉技术文字配方

一:米浆的制作

一斤米配800克水、米要用老米。

在做米浆前米要用水泡,泡之前要清洗2遍、泡米的是盖过米就可以了,泡米的时间最短要三个小时,最长10 个小时。根据当地天气为准。只要米不泡酸泡馊就可以。泡好之后配相应比例的水来磨

磨好后加50克玉米生粉,玉米生粉用100克水来溶解后倒入米浆中搅拌均匀。然后再加100克小麦生粉。小麦生粉得用150克温水(50度左右)来溶解。

倒入米浆里搅拌2分钟左右。加盐5克、食用油10克一起搅拌均匀

还有一点的就是,如果想让肠粉更加细腻和嫩滑,可以加2克左右的硼砂,但是我不建议添加,这个吃多了不好,对人体有害的添加剂,但是市场上很多做肠粉的就用,他们做的肠粉非常滑非常嫩,就是因为加了这个东西。

二:蒜香油的制作

生姜切片,大蒜切末,葱花切断

色拉油到入锅中烧成七成热后加入以上装备好的料。炸成金黄色捞出即可

2斤油可以用50克葱、50克蒜末、和10克姜片。如果喜欢吃洋葱的地方可以加50克洋葱

三:瘦肉的处理

首先将瘦肉用绞肉机饺碎装入盆中

加入姜末和蒜末少许、葱花适量、盐适量、胡椒粉适量、鸡粉适量、生抽适量、香油适量、生粉适量,然后加水搅拌均匀即可。腌10分钟即可

四:肠粉专用汤汁的制作

备料:

水500克.生香菇10克(切碎)、姜末5克、蒜末5克、盐6克、猪骨高汤粉4克、白糖3克、

草菇老抽7克、

蚝油10克、

鸡精5克、

长康芝麻调和油2克、

特级香油2滴、生粉10克。

1:将水装入盆中加入香菇、姜末、蒜末、盐开大火烧开

2:关小火加入猪骨高汤粉、肉精粉、蚝油、老抽、鸡精、芝麻调和油。

3:开大火烧开加入生粉。生粉用少许水溶解后到入汤汁中搅拌均匀,煮开后关火

4:加入2滴特级香油。搅拌下汤汁即可。

注意:

肠粉机和煤气罐之间的距离必须在一米五以上。煤气阀必须使用JYT- 0.6A低压阀,两边的煤气管必须固紧、,不能用老化或漏气的煤气管

我们在试做的时候前几抽把米浆倒在抽屉会不平是属于正常的,多试几抽就可以了。前面试做的不需要加任何东西,比如鸡蛋什么的,因为前面试做的是直接刮出来丢弃

还有就是我们在做肠粉的时候,一定要等待抽屉上的米浆起大泡了才可以出炉刮出来,如果没有起泡是说明时间没有到,刮出来也没有用,一般的时间是20秒左右。如果20秒还没有起泡,再加长时间。这个根据气的大小来决定时间

此肠粉技术配方的调味料要合理添加 不可以过量,不然启不到增香的效果

肠粉专用粉的调制:肠粉专用粉调成浆其实很简单的,一斤肠粉专用粉直接用1.5—2斤水搅拌均匀即可,一般我们看哪种牌子的专用粉,如果我们买了肠粉专用粉,袋子上一般会有说明多少粉兑多少水的,牌子不一样,兑的水的多少也有一点点区别的。在市场上很多肠粉专用粉不好用,一般我们推荐白鲨牌的,效果更好些。

还有一点 蒜香油不能少,一定要添加 ,按照视频上做出来的蒜香油已经很香了

现在给大家综合一下近段时间学员遇到的一些问题

问:为什么我做的肠粉一刮就断 ,而且很粘

答:1:你蒸肠粉的时候那个抽屉上有没有起泡,最好是加个鸡蛋去蒸,这样起泡就比较明显。如果拉出来的时候没有起泡就要考虑火候够不够大,时间有没有到,如果火候够大,一般蒸的时间是20-30秒左右

2:你磨的米浆里面有没有颗粒感,如果有颗粒感说明没有磨细,这样的不行的。可以多磨几遍或是把磨浆机的间隙调小

3:你用的米是不是早稻米,如果是,那么你有没有注意产地是哪里,一般做肠粉用的米是南方雨水比较充足的地方,并且一年收割2季的米为好,所谓的早稻就是7月份收割的米越老越好

4:你添加的玉米生粉和小麦生粉没有,这2个东西不能少的,记住小麦生粉得用温水溶解,而且试做的时候最好是按照我们上面的牌子来,等你做成功了做熟练了,可以用你们当地的牌子来做,这样效果好就OK

蘸料、酱汁是肠粉店的灵魂,生意好坏全靠它!好的酱汁该怎么做?

做牛杂和牛腩,每个月我都能赚几万块,如果不是因为自己懒,可能会赚得更加多。然而这几万块很多吗?平均下来一天也就千把块罢了,不过我是早上5点做到晚上9点噢!10平米的手机修理店生意好的话,赚的钱是我的几倍。真的,我店旁边就有一哥们修手机的,每天无所事事开着凌志。

在我家到店的路上会经过一条河,每次路过都会见几个钓鱼人在树荫下休闲地垂钓着,这时心里总会莫名地感慨到,不知道自己何年何月才能放下一切,有他们那种心境呢!进入餐饮这个行业和我念初中开始第一次偷偷吸烟时的决定一样,做了,那就要一辈子,中途绝对不放弃!然而不放弃的后果是现在每天三包烟,每天都在问自己什么时候是个头,什么时候能休息?最近我发现自己已经活到了人生中最恐怖的阶段,就是生活、工作完全机械化!哎!不惑之年了,这很搞笑,但也有点无奈。说个事,不知道大家有没有同感,就是以前念书时总想着、盼着能快点出社会,而在社会中遇到各种各样的无奈后,又怀念起校园里的生活,虽然说也同是机械化,但最起码无忧无虑。

蘸料、酱汁的制作基础

大家看汤师傅的文章这么久来可能发现一点,就是汤师傅特别多废话,总喜欢发出一些人生感概、莫名其妙的回忆之类话题。怎么说呢,其实主要我也是为了凑一下字数罢了,另外就是想让大家知道为什么要去学,学了有什么用,汤师傅又是怎么去学的,现在用成什么样子了!好吧,那下面就不废话了,进主题吧,不过今天说的是大基础,不是具体操作,没有这个大基础的话,或许你会学不好,所以说学的话就要忍受下面的更多废话了。

汤师傅生长在南方沿海省份的海边城市,这里习俗是过年过节吃鸭肉,白切鸭居多吧,而且喜欢蘸酸甜汁。记得小时候,鸭子煮熟捞出后,父亲就会把柠檬、酸梅、酸辣椒、老姜丝、大蒜切碎或切成丝,接着锅里放少许油,加入老姜丝和大蒜爆出香味后倒入一碗白醋煮沸,接着再下入上面的材料和酱油、糖、盐同煮,等汁水变浓稠后关火乘出来即可。当然了,这是记忆中的那个味道,现在已经不可能吃得到了,但实话说,这种酸甜酱汁用来配白切鸭,那真的是无可挑剔。而用来配肠粉和狗肉之类的行不行呢?答案是否定的,因此在这里说一句,酱汁和蘸料的基础就是要学各种香料搭配、其中比例、烹制工序。

其实对于搭配来说,是比较容易学的,而最难的就是比例。我再说一个事,就是我们城市有一家火锅店生意相当之好,卖的是狗肉。我曾经去过两回,狗肉的味道可以说是非常普通,但它蘸料做得是一级棒,店里也是两种蘸料,一种香辣、一种酸辣,他们每天起码卖三四百斤狗肉,单单蘸料就备了三四桶,每桶三十斤哦!换句话说,这家店就是靠蘸料撑起来的,其中的酸辣汁看起来很简单,柠檬、姜丝、花生末、大蒜、香菜、葱花、花生油,是的,就算加上酱油、蚝油、腐乳,顶多也就是十种原料,但问题是我做了不低于十次,连人家一半的口味都做不出来,失败吧!所以说这就是比例的重要性。

学什么都不要急,欲速则不达,慢慢来,汤师傅要么不教,要教就会详细写,尽量写得通透、易懂。总结以上的几个段落,我们现在就知道酱汁的制作学习是由原材料搭配、搭配比例、烹制工序三个部分去组成的。那么今天我们先从原材料下手,一步步学。这里要说明的一点就是,我不教添加剂做法,也就是增香剂、增色剂之类的,你们要学就学我的传统做法。

酱汁、蘸料的原材料组成

酱料类:酱油、蚝油、白醋、鱼露、花生酱、海鲜酱、柱候酱、腐乳、南乳、虾酱、XO酱、番茄酱、蜂蜜。

其中用得最多的肯定是酱油和蚝油、白醋、鱼露,特别说一点就是,酱油一定要用氨基酸态氮超过1.0的,否则做不出味道不要怪汤师傅,如果大批量使用、非要用勾兑酱油的话,那就回去用糖、水、大葱、八角这些把酱油煮过增加香味,其实这个成本基本都已经差不多的了。另外就是蚝油买桶装的,这样比较划算。

鱼露:这么多年来,我一直用的是进口鱼露,并非说国产的不好,而是进口鱼露的香、鲜更加突出,放一点就能很大程度把鲜味提上来。不是说大话哦,我在做牛杂和牛腩时,如果用国产鱼露的话,基本一锅要放半瓶(约半斤)鱼露,出来的鲜味很是一般,而进口的虽然价格贵一点,但最起码给到我想要的标准味道,但进口也分泰国、越南、韩国,我建议是选泰国或越南的,最起码东南亚紫外线比韩国强吧,晒出来的鱼露就会香。不懂买的就参考链接,做肠粉酱汁一定要鱼露才能提鲜。

XO酱:其实做肠粉酱汁,单单用这个酱也是非常棒的,不过这个酱制作成本太高,毕竟用的都是真材实料东西,单单一个干虾米就很头疼了,这样吧,以后我会写这个酱的完整独家配方和工序视频。

干香料的组成

八角粉、胡椒粉、桂皮粉、花椒粉、丁香粉、沙姜粉、甘草粉、陈皮粉、豆蔻粉,其实这些粉最好是在市场买原料后,自己回家用机器打碎成粉末备用,怎么说呢,最起码打出来的是百分百纯正无添加吧。

腌制类的组成

腌制酸柠檬、荞头、酸椒、泡椒、酸姜、酸梅、腌制指天椒,这些是制作酸甜汁基础配备,其中的酸柠檬可能很多人不清楚是哪种,下面说一下吧,它并非是柠檬干,而是浸泡在盐水下的、自然发酵了一年以上的柠檬,颜色呈黑灰色,腌制的时间越久就越香,不懂的可以参考链接,这是最主要的酸甜酱配料。

鲜香料类的组成

老姜、嫩姜、大蒜、生蒜、小葱、大葱、炒香的花生末、炒香的芝麻、香菜、指天椒、麻椒、干辣椒,这些在市场都很容易买到。

好了,以上就是制作肠粉、狗肉、牛肉火锅、羊肉火锅、牛杂锅、猪鸡粉面等等的蘸料、酱料原材料组成,下一节就教大家怎么用,用多少比例、针对什么出品去搭配来用。

做一件事不难,难就难在怎么去做好,做好了再怎么坚持,今天就先写到这里,汤师傅在这祝愿所有从事餐饮行业的朋友们,生意兴隆!

作者:piikee | 分类:加盟排名 | 浏览:5 | 评论:0