正宗广东肠粉及正宗广东肠粉酱汁配方

本篇文章给大家谈谈正宗广东肠粉，以及正宗广东肠粉酱汁配方的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍：

• 1,绝密广东肠粉配方，李师傅凭借这一手肠粉在广东一做就是三十年
• 2,蘸料、酱汁是肠粉店的灵魂，生意好坏全靠它！好的酱汁该怎么做？

绝密广东肠粉配方，李师傅凭借这一手肠粉在广东一做就是三十年

广东肠粉技术文字配方

一：米浆的制作

一斤米配800克水、米要用老米。

在做米浆前米要用水泡，泡之前要清洗2遍、泡米的是盖过米就可以了，泡米的时间最短要三个小时，最长10 个小时。根据当地天气为准。只要米不泡酸泡馊就可以。泡好之后配相应比例的水来磨

磨好后加50克玉米生粉，玉米生粉用100克水来溶解后倒入米浆中搅拌均匀。然后再加100克小麦生粉。小麦生粉得用150克温水（50度左右）来溶解。

倒入米浆里搅拌2分钟左右。加盐5克、食用油10克一起搅拌均匀

还有一点的就是，如果想让肠粉更加细腻和嫩滑，可以加2克左右的硼砂，但是我不建议添加，这个吃多了不好，对人体有害的添加剂，但是市场上很多做肠粉的就用，他们做的肠粉非常滑非常嫩，就是因为加了这个东西。

二：蒜香油的制作

生姜切片，大蒜切末，葱花切断

色拉油到入锅中烧成七成热后加入以上装备好的料。炸成金黄色捞出即可

2斤油可以用50克葱、50克蒜末、和10克姜片。如果喜欢吃洋葱的地方可以加50克洋葱

三：瘦肉的处理

首先将瘦肉用绞肉机饺碎装入盆中

加入姜末和蒜末少许、葱花适量、盐适量、胡椒粉适量、鸡粉适量、生抽适量、香油适量、生粉适量，然后加水搅拌均匀即可。腌10分钟即可

四：肠粉专用汤汁的制作

备料：

水500克.生香菇10克（切碎）、姜末5克、蒜末5克、盐6克、猪骨高汤粉4克、白糖3克、

草菇老抽7克、

蚝油10克、

鸡精5克、

长康芝麻调和油2克、

特级香油2滴、生粉10克。

1：将水装入盆中加入香菇、姜末、蒜末、盐开大火烧开

2：关小火加入猪骨高汤粉、肉精粉、蚝油、老抽、鸡精、芝麻调和油。

3：开大火烧开加入生粉。生粉用少许水溶解后到入汤汁中搅拌均匀，煮开后关火

4：加入2滴特级香油。搅拌下汤汁即可。

注意：

肠粉机和煤气罐之间的距离必须在一米五以上。煤气阀必须使用JYT- 0.6A低压阀，两边的煤气管必须固紧、，不能用老化或漏气的煤气管

我们在试做的时候前几抽把米浆倒在抽屉会不平是属于正常的，多试几抽就可以了。前面试做的不需要加任何东西，比如鸡蛋什么的，因为前面试做的是直接刮出来丢弃

还有就是我们在做肠粉的时候，一定要等待抽屉上的米浆起大泡了才可以出炉刮出来，如果没有起泡是说明时间没有到，刮出来也没有用，一般的时间是20秒左右。如果20秒还没有起泡，再加长时间。这个根据气的大小来决定时间

此肠粉技术配方的调味料要合理添加 不可以过量，不然启不到增香的效果

肠粉专用粉的调制：肠粉专用粉调成浆其实很简单的，一斤肠粉专用粉直接用1.5—2斤水搅拌均匀即可，一般我们看哪种牌子的专用粉，如果我们买了肠粉专用粉，袋子上一般会有说明多少粉兑多少水的，牌子不一样，兑的水的多少也有一点点区别的。在市场上很多肠粉专用粉不好用，一般我们推荐白鲨牌的，效果更好些。

还有一点 蒜香油不能少，一定要添加 ，按照视频上做出来的蒜香油已经很香了

现在给大家综合一下近段时间学员遇到的一些问题

问：为什么我做的肠粉一刮就断 ，而且很粘

答：1：你蒸肠粉的时候那个抽屉上有没有起泡，最好是加个鸡蛋去蒸，这样起泡就比较明显。如果拉出来的时候没有起泡就要考虑火候够不够大，时间有没有到，如果火候够大，一般蒸的时间是20-30秒左右

2：你磨的米浆里面有没有颗粒感，如果有颗粒感说明没有磨细，这样的不行的。可以多磨几遍或是把磨浆机的间隙调小

3：你用的米是不是早稻米，如果是，那么你有没有注意产地是哪里，一般做肠粉用的米是南方雨水比较充足的地方，并且一年收割2季的米为好，所谓的早稻就是7月份收割的米越老越好

4：你添加的玉米生粉和小麦生粉没有，这2个东西不能少的，记住小麦生粉得用温水溶解，而且试做的时候最好是按照我们上面的牌子来，等你做成功了做熟练了，可以用你们当地的牌子来做，这样效果好就OK

蘸料、酱汁是肠粉店的灵魂，生意好坏全靠它！好的酱汁该怎么做？

做牛杂和牛腩，每个月我都能赚几万块，如果不是因为自己懒，可能会赚得更加多。然而这几万块很多吗？平均下来一天也就千把块罢了，不过我是早上5点做到晚上9点噢！10平米的手机修理店生意好的话，赚的钱是我的几倍。真的，我店旁边就有一哥们修手机的，每天无所事事开着凌志。

在我家到店的路上会经过一条河，每次路过都会见几个钓鱼人在树荫下休闲地垂钓着，这时心里总会莫名地感慨到，不知道自己何年何月才能放下一切，有他们那种心境呢！进入餐饮这个行业和我念初中开始第一次偷偷吸烟时的决定一样，做了，那就要一辈子，中途绝对不放弃！然而不放弃的后果是现在每天三包烟，每天都在问自己什么时候是个头，什么时候能休息？最近我发现自己已经活到了人生中最恐怖的阶段，就是生活、工作完全机械化！哎！不惑之年了，这很搞笑，但也有点无奈。说个事，不知道大家有没有同感，就是以前念书时总想着、盼着能快点出社会，而在社会中遇到各种各样的无奈后，又怀念起校园里的生活，虽然说也同是机械化，但最起码无忧无虑。

蘸料、酱汁的制作基础

大家看汤师傅的文章这么久来可能发现一点，就是汤师傅特别多废话，总喜欢发出一些人生感概、莫名其妙的回忆之类话题。怎么说呢，其实主要我也是为了凑一下字数罢了，另外就是想让大家知道为什么要去学，学了有什么用，汤师傅又是怎么去学的，现在用成什么样子了！好吧，那下面就不废话了，进主题吧，不过今天说的是大基础，不是具体操作，没有这个大基础的话，或许你会学不好，所以说学的话就要忍受下面的更多废话了。

汤师傅生长在南方沿海省份的海边城市，这里习俗是过年过节吃鸭肉，白切鸭居多吧，而且喜欢蘸酸甜汁。记得小时候，鸭子煮熟捞出后，父亲就会把柠檬、酸梅、酸辣椒、老姜丝、大蒜切碎或切成丝，接着锅里放少许油，加入老姜丝和大蒜爆出香味后倒入一碗白醋煮沸，接着再下入上面的材料和酱油、糖、盐同煮，等汁水变浓稠后关火乘出来即可。当然了，这是记忆中的那个味道，现在已经不可能吃得到了，但实话说，这种酸甜酱汁用来配白切鸭，那真的是无可挑剔。而用来配肠粉和狗肉之类的行不行呢？答案是否定的，因此在这里说一句，酱汁和蘸料的基础就是要学各种香料搭配、其中比例、烹制工序。

其实对于搭配来说，是比较容易学的，而最难的就是比例。我再说一个事，就是我们城市有一家火锅店生意相当之好，卖的是狗肉。我曾经去过两回，狗肉的味道可以说是非常普通，但它蘸料做得是一级棒，店里也是两种蘸料，一种香辣、一种酸辣，他们每天起码卖三四百斤狗肉，单单蘸料就备了三四桶，每桶三十斤哦！换句话说，这家店就是靠蘸料撑起来的，其中的酸辣汁看起来很简单，柠檬、姜丝、花生末、大蒜、香菜、葱花、花生油，是的，就算加上酱油、蚝油、腐乳，顶多也就是十种原料，但问题是我做了不低于十次，连人家一半的口味都做不出来，失败吧！所以说这就是比例的重要性。

学什么都不要急，欲速则不达，慢慢来，汤师傅要么不教，要教就会详细写，尽量写得通透、易懂。总结以上的几个段落，我们现在就知道酱汁的制作学习是由原材料搭配、搭配比例、烹制工序三个部分去组成的。那么今天我们先从原材料下手，一步步学。这里要说明的一点就是，我不教添加剂做法，也就是增香剂、增色剂之类的，你们要学就学我的传统做法。

酱汁、蘸料的原材料组成

酱料类：酱油、蚝油、白醋、鱼露、花生酱、海鲜酱、柱候酱、腐乳、南乳、虾酱、XO酱、番茄酱、蜂蜜。

其中用得最多的肯定是酱油和蚝油、白醋、鱼露，特别说一点就是，酱油一定要用氨基酸态氮超过1.0的，否则做不出味道不要怪汤师傅，如果大批量使用、非要用勾兑酱油的话，那就回去用糖、水、大葱、八角这些把酱油煮过增加香味，其实这个成本基本都已经差不多的了。另外就是蚝油买桶装的，这样比较划算。

鱼露：这么多年来，我一直用的是进口鱼露，并非说国产的不好，而是进口鱼露的香、鲜更加突出，放一点就能很大程度把鲜味提上来。不是说大话哦，我在做牛杂和牛腩时，如果用国产鱼露的话，基本一锅要放半瓶（约半斤）鱼露，出来的鲜味很是一般，而进口的虽然价格贵一点，但最起码给到我想要的标准味道，但进口也分泰国、越南、韩国，我建议是选泰国或越南的，最起码东南亚紫外线比韩国强吧，晒出来的鱼露就会香。不懂买的就参考链接，做肠粉酱汁一定要鱼露才能提鲜。

XO酱：其实做肠粉酱汁，单单用这个酱也是非常棒的，不过这个酱制作成本太高，毕竟用的都是真材实料东西，单单一个干虾米就很头疼了，这样吧，以后我会写这个酱的完整独家配方和工序视频。

干香料的组成

八角粉、胡椒粉、桂皮粉、花椒粉、丁香粉、沙姜粉、甘草粉、陈皮粉、豆蔻粉，其实这些粉最好是在市场买原料后，自己回家用机器打碎成粉末备用，怎么说呢，最起码打出来的是百分百纯正无添加吧。

腌制类的组成

腌制酸柠檬、荞头、酸椒、泡椒、酸姜、酸梅、腌制指天椒，这些是制作酸甜汁基础配备，其中的酸柠檬可能很多人不清楚是哪种，下面说一下吧，它并非是柠檬干，而是浸泡在盐水下的、自然发酵了一年以上的柠檬，颜色呈黑灰色，腌制的时间越久就越香，不懂的可以参考链接，这是最主要的酸甜酱配料。

鲜香料类的组成

老姜、嫩姜、大蒜、生蒜、小葱、大葱、炒香的花生末、炒香的芝麻、香菜、指天椒、麻椒、干辣椒，这些在市场都很容易买到。

好了，以上就是制作肠粉、狗肉、牛肉火锅、羊肉火锅、牛杂锅、猪鸡粉面等等的蘸料、酱料原材料组成，下一节就教大家怎么用，用多少比例、针对什么出品去搭配来用。

做一件事不难，难就难在怎么去做好，做好了再怎么坚持，今天就先写到这里，汤师傅在这祝愿所有从事餐饮行业的朋友们，生意兴隆！