哑巴生煎老店或者哑巴生煎简介

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文章详情介绍：

• 1,哑巴生煎——舌头上的美食
• 2,厨房故事｜探寻苏州美食之——生煎馒头
• 3,苏州名吃哑巴生煎——如何吃的优雅！

哑巴生煎——舌头上的美食

文／坡度（苏州）

　 乍一看题目，连我自己也禁不住吐了吐舌头。“哑巴生煎”这个名字看上去很生猛。

　　但此物其实并不骇人，油煎包子而已，是物还有另一个活在苏州人心里头不知多少年的名字：生煎馒头。“哑巴生煎”乃是物在苏州的头牌，换言之-----喜欢吃生煎馒头的苏州人都知道。所以取其名曰“哑巴”，后来我才知道取这个名字倒不全因为这个品牌的创始人的确说不出话来的缘故，另一层深意大概是说但凡吃过这款食品的人多会对它的味道爱于心而口难开。

临顿路的温家岸那里便有一家“哑巴”分店，以慕名而来的外地游客为壮，我不大去那里吃，因为这家最贵，去得不巧便须排很长的队，更不巧的话会遇到很多既在这里堂吃还会打包几份带给还在旅馆昏睡的同伴的游客，那就很不妙了。

　　一直都没搞清楚聪明的苏州人为什么一直把馒头和包子混为一谈，是馒头这个称谓比包子更雅致一些么？还是因为曾有人用肉包子打过狗的缘故而令我的乡亲对是物这一称谓讳莫若深？

　　所谓的生煎馒头，其实就是油煎肉包子。之所以说是“生煎”，因为省却了一道蒸制工序的缘故，“生煎”的意思便是说这种肉包一挨掐上褶便可入油锅煎制了，这种做法其实和做锅贴的区别并不大，形不同而已，只是锅贴漏气，生煎包的密封性好，便胜在牙尖轻破面皮后吸允到包子里的那口烫舌鲜汤时的快感。吃生煎包如果方法不当肯定会被烫到，快是硬道理，咬破那层薄薄的面皮，滚热的烫既如被磕头机突然钻透的油田，热流将喷，弄不好的话不仅会烫了舌头还会喷你一脸，那么的话慕名而至的这场膏吻便不啻于自找罪受了。

　　生煎馒头在苏州人的早餐桌上一直占有很重要的一席，与“蟹粉小笼（小笼屉装的肉馒头，馅中佐以蟹粉）并雄。记得小时侯在苏州的白塔路上有一家生煎馒头店颇负声望，但不知怎么后来就销声匿迹了，饶是令我牵挂了好多年。直到很多年以后当我慕名而吃到“哑巴生煎”，才知道这一传奇仍在江湖，当时之欣喜情状仍能时时梗于喉头。

　　生煎馒头殊于肉包子很多，一来因为它的褶子在底部，二来生煎馒头的上表层粘有芝麻和葱花，三则形状也较普通的包子更玲珑些，所以更好看。当然，北人对此物或会产生一些排斥反应，因为生煎馒头的肉馅是甜滋滋的，且它的汁水似也较北人的灌汤包更丰沛些，下口若粗鲁便极易被烫，每在“哑巴”或“震源”堂吃生煎包，一则来此解馋，二来也为听一听生疏于耳颇久的尖叫，重温老饕不小心吃出一脸懵逼的模样。

　　苏州人的吃嘴一直以“刁”闻名遐迩，换言之便是苏州人是一直以“吃得起”时鲜而自我感觉优越。餐桌上的苏州人总是不甚精明，因为浓油酱赤的味道总是令我们这些子子孙孙不觉厌倦，所以也就让那些好婆外婆们在菜市场里的时候常常忘了算计，时鲜菜甫一下来，便富的富吃穷的穷吃，总以先吃为快，亦以为荣。

　　这种传统自然也延伸到了生煎馒头上，“哑巴生煎”之所以如此买卖欣荣，并不完全在于馅料和制作无可挑剔，关键在于它在猪肉的取材上绝不“挂羊头卖狗肉”，专业一点的说法就是它的肉料绝不会用脖头肉或取材于猪的肚囊子，肯定用最新鲜的肋板剁成，所以当一客（单位名称，一客足8只之数）生煎馒头由12块一下子猛涨到18块的时候，“哑巴生煎”门前的队伍依然蔚为壮观。

　　我曾有幸得见“哑巴”，乃一古稀老人，虽哑口无言，但耳聪目明精神矍铄，身形亦称矫健。看到他的那次老爷子正在店里指导伙计们如何操作，慈眉善目的样子，一点也看不出是个身价千万的老板。

厨房故事｜探寻苏州美食之——生煎馒头

对于老苏州来说，似乎很少“吃到包子”，因为在苏州，无论是否有馅，我们都叫“馒头”。实心没馅的叫白馒头、刀切馒头，有馅的就叫肉馒头、菜馒头，还有一种就是今天要说的生煎馒头，这种民间小吃在苏州流传已有百年历史。生煎皮酥脆、汤汁浓、肉鲜嫩，轻咬一口，吮吸汤汁，各种油香、葱香、肉香、芝麻香，让人欲罢不能。

生煎馒头的精华在于汤汁，制作重点就在馅料中的肉皮冻。将新鲜猪皮焯水，用刀刮掉肥油，切小条加水小火熬至皮烂汤稠，连同猪皮一起打碎、冷藏。

肥瘦搭配的猪肉馅，加入葱姜泥、料酒、盐、糖、酱油、香油、芝麻等调料，搅拌上劲后加入切碎的肉皮冻。苏州人喜欢吃甜，所以肉馅中的糖是很多的，口味上江浙沪一带的朋友比较适应，不爱甜味的朋友可能就吃不惯了。

面皮是采用半发酵的面团，加入前面所说的肉馅，包法与包子基本相同，只是收口朝下放置。

特制的平底铁锅加入油，将生煎馒头由外到内依次摆放整齐，加入清水，撒上白芝麻、葱花，盖上木质锅盖，焖至水分基本收干，再倒入适量油，加盖转动平底，煎至馒头鼓起、水分完全蒸发、底部金黄即可。

生煎以客为单位出售，1客8个，有的地方可以买半客。刚出炉的生煎当然是最好吃的，不过吃法也是有讲究的：第一步，顶部咬开一个小口，千万别心急咬一大口，否则很容易烫伤，汤汁四溅还会波及到旁人。

第二步，吸汤汁，怕烫的可以先往小口里吹几口气再慢慢吸。第三步，大口咬下，我喜欢脆底连同肉馅一起吃。在苏州的一些老点心店，还会配有免费的汤水，汤装在水壶里供食客们自取，不过这个现在已经很少看见了。

最后来介绍两家苏州有名又好吃生煎店铺，排名第一的当然是哑巴生煎。哑巴生煎创始人因儿时疾病丧失了说话的能力，后被家人送到一家小吃店当学徒，学满后回到父亲开的生煎馒头店帮忙。学徒期间学得了馅料的秘方，煎出来的生煎特别好吃，久而久之，名气就打响了。

哑巴生煎总店在东环路苏安新村内，在市中心观前街临顿路的分店人气最旺，排队是常有的事。

另外一家是在苏州拥有较多连锁的震源生煎，有些店铺开在老新新农贸市场附近，生煎直接摆在店门口现煎，那滋滋声和香味就不用说了，不过震源生煎有些没有堂食只能打包。震源的味道不比哑巴差，大家可以从某点评网站找到就近的店铺。

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苏州名吃哑巴生煎——如何吃的优雅！

小编心得

小编偷偷告诉你，吃哑巴生煎

1不可着急

2第一口要轻轻咬

3第二口要大口大口

不信你就得吃苦头哟

哑巴生煎

哑巴生煎是江苏苏州汉族特色小吃，苏州人没有包子这一说，如果是肉馅的就是肉馒头，如果是菜馅的就是菜馒头，如果啥都没有就是白馒头，如果是花卷则还是花卷。生煎馒头顾名思义就是把馒头生着煎一下。

中文名：哑巴生煎

普通话：yamashengjian（第一声）

主要原料：配方(制40只)

调料：上白面粉450克、酵种75克、净猪五花肉500克、猪皮冻200克、酱油50克、绍酒15克、绵白糖20克、味精1克、芝麻25克、姜10克、香葱500克、食碱7.5克、芝麻油15克、花生油175克

哑巴生煎：

美 味 度：★★★★

美 观 度：★★★

健 康 度：★★★★★

制作难度：★★★★★

大众认可：★★★★★

哑巴生煎，苏州"哑巴生煎"的创始人叫俞二媛，因9岁时生了一场病而丧失了说话的能力。13岁被家人送到一家小吃店当学徒，学满3年后回到父亲开的生煎馒头店帮忙。学徒期间学得了馅料的秘方:肉馅里一定要放入肉皮冻，再加上因他又聋又哑，干活时从不受外界的干扰，煎生煎时十分专注，火候拿捏得十分到位，煎出来的生煎特别好吃，久而久之，"哑巴生煎"的名气就打响了。

2009年，哑巴师傅已经七十多岁了，他逐渐将秘诀传授给下一代，如今下一代把"哑巴生煎"越做越红火，在寸土寸金的观前街附近开了一家，门口挂了一副对联:食客口福有口皆碑享誉苏城，哑巴无言传承姑苏生煎真谛。

生产工艺：

以发酵后的精白面粉作皮，用猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心。包捏好的馒头尖上还要蘸上葱花和芝麻，表层刷上素油，放入油锅中煎熟。

1、准备面皮

生煎

将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面)，中间扒窝，加入200克40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮。

2、准备馅心

姜和香葱分别切成末；将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。

3、制作包坯

面皮放在左手中，将馅心(20克)放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。

4、煎制

把平底锅置炉火上烧热，倒入花生油(50克)滑光锅面，将生包坯由外向里逐圆摆满。然后，加清水约500克，盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭去盖，倒入花生油(100克)，加盖转动平锅，煎约2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，撒上芝麻和葱花，即成。

制作技巧

生煎有讲究，须用平底锅，略抹一层油，将生煎整整齐齐地摆好（褶子向下）。要一个挨一个，煎时应均匀地洒上一些水。最好用有小嘴的水壶洒水，以洒在缝隙处，使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖，煎烙二三分钟后，再洒一次水。再煎烙二三分钟，再洒水一次。此时可淋油少许，约五分钟后即可食用。用铁铲取出时，以五六个连在一起，底部呈金黄色，周边及上部稍软。热气腾腾，为最佳。食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。真是一美好享受也。

推荐美食：

松鼠桂鱼

清代《调鼎集》中有关于"松鼠鱼"的记载:"取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。"季鱼，应是季花鱼，即鳜鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有"松鼠鲤鱼"的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次可以说明今天的"松鼠桂鱼"正是在"松鼠鱼"的基础上发展起来的。不同的是，古代的"松鼠鱼"是挂的蛋黄糊，而今天的"松鼠鱼"是拍干淀粉。古代的"松鼠鱼"是在炸后加"油、酱油烧"成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的"松鼠鱼"在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的"松鼠鱼"所难以比拟的。

响油鳝糊

响油鳝糊是一道江南地区的汉族传统名菜，属于苏帮菜。以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。

响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。

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