广州烧腊培训和广州烧腊

本篇文章给大家谈谈广州烧腊培训，以及广州烧腊的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍：

• 1,（脆皮烤乳猪）原只大金猪（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心
• 2,荔湾民居里这家烧腊，挑剔的老广都难以抗拒！广州烧腊吃评第1期
• 3,小伙遇贵人！免费教学广式玻璃烧鹅！

（脆皮烤乳猪）原只大金猪（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心

成品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其

　　成品特色：

皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。

菜品制作：

曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

原料：

光乳猪1只。

味料：

乳猪盐300克，乳猪皮水640克（实耗200克），食用花生油（烤时刷猪身用）。

工具：

乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。

蘸料：

乳猪酱、细砂糖各适量。

乳猪盐配方：

材料：

白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用：

作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

乳猪皮水配方：

材料：

白醋500克，麦芽糖30克，大红浙醋40克，米酒30克，天津玫瑰露酒40克。

制法：

将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。

适用：

用于乳猪上皮水。

乳猪酱配方：

材料：

海鲜酱500克，柱侯酱500克，白糖300克，蚝油200克，美极鲜酱油75克，芝麻油75克，花生酱75克，南乳75克，腐乳75克，食用植物油10克，味精20克，鸡精20克，蒜茸10克，红葱头茸10克，姜蓉10克。

制法：

1、将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳混合搅拌成糊状。

2、将植物油，味精，鸡精，蒜茸，红葱头茸，姜蓉放油锅中以大火爆香，转慢火，加入酱类拌成的糊，搅拌均匀后煮5分钟，以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿盛装，常温密封保存。

适用：

用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也可以作为片皮类产品的蘸酱。

制作方法：

（1）把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。

（2）把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。

（3）在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。

（4）把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。

（5）用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。

（6）让抹好料的乳猪静置15分钟入味。

（7）用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳猪。

（8）用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。

（9）把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。然后取出用风扇吹2一3小时。

（10）将乳猪明炉生好火，用手抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约20分钟，使猪壳暖热。两面都要烤，乳猪皮要先烤出淡红色。

（11）往猪身刷上食用油，猪身开始爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约为15分钟。

（12）爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，用火枪在耳根和尾根处补火着色。

（13）用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱蘸食。

备注要点：

1、爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度，边烤边反复刷上食用油，这样可防止爆皮不均匀，达到最佳效果。

2、制作的过程中切勿伤及猪皮，以免影响外观；烤好后的金猪，需及时卸下烤制工具，尽管热，但可以用耐热手套辅助却下，因为猪身冷却后皮较硬，较难却下工具，那时强行却下容易损伤猪皮。

3、烤的时候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄脏猪身。

荔湾民居里这家烧腊，挑剔的老广都难以抗拒！广州烧腊吃评第1期

各位粉丝朋友周末好！寻觅美食的好时光又来了！

这期节目毛哥回到大本营广州，和大家一起探寻老城区那些经典的老广美食。最近毛哥吃这段时间特别爱吃烧腊，那鲜美的滋味总让我不能自拔。而老城区的烧腊绝对是广州最好的水平，这次发现的这家藏于荔湾民宅的“永兴烧腊店”，味道实在是正点，让毛哥想起就流口水！那就一起快来梯云东路来尝尝！

首先试一试招牌的蜜汁叉烧，一切上来，这金黄诱人的色泽就让人心动不已！

先切的是花叉，也就是略带花腩的瘦肉烧制而成，一入嘴简直惊艳不已！恰当好处的花肉赋予了叉烧更多油润的口感，入口即化！瘦肉部分更是鲜嫩入味，这个叉烧毛哥可以给满分！

再来试一下蜜汁梅叉，虽然瘦肉部分比较多，但是完全不柴非常鲜嫩，加上甜美的酱汁完全浸润，吃起来真的非常美味！

所以毛哥最爱的还是花叉和梅叉一起双拼，香润和鲜嫩的口感都能兼得，实在是太爽了！

烧鹅可以说是烧腊中的经典了，也是这家相当受欢迎的菜式。每次路过看到橱窗里挂着诱人的烧鹅，都忍不住要过来斩料解解馋！

瞧瞧这烧鹅的成色真的很棒，一端上来浓郁的烧鹅香味立马扑面而来，最爱吃烧鹅的毛哥是在受不了啦！

最爱的就是斩一个下庄打包带走，由于烧鹅一般都是吊着头部烧制的，卤水和香料的味道都会往鹅下庄浸透，所以一般下庄也是最好吃的！

烧鹅最重要的就是鹅皮了，看看这鹅皮，油亮红润而且饱满，并且肥瘦刚刚好，非常完美！

入口真的是外脆里香，轻轻咀嚼一下，鹅皮脂香立马在口中荡漾，爽！

鹅肉同样非常鲜嫩，而且汁水丰盈，吃起来非常鲜美，和美味的鹅皮一起入口，那感觉更别提多幸福了！

由于烧鹅实在是太受欢迎了，所以经常很快就卖完了。不过没关系，还有完全不输烧鹅的脆皮烧鸭解馋，同样的皮脆肉嫩鲜美，真的非常好吃！

基本上可以说这家老牌烧腊的味道都非常过硬，毛哥每次过来也都是会斩上好几盒带回去，最经常吃的就是一盒叉烧一盒烧鹅啦！吃就得吃得过瘾！

而且作为老城区的街坊饮食，价格真的说是非常亲民了，在一般的粤菜酒楼，价格都比这里要贵不少，真的很难得。

难怪乎每次路过这里的时候，都是一堆食客排着长队在等着。在老城里，只有出品好的餐饮才能够在挑剔的老广嘴中存活下来，而一旦获得认可，那真的就是特别受欢迎的店。想吃的朋友，可以来梯云东路这家永兴烧腊试试哈！

好啦，本期经典老广美食专题节目就到这里啦！毛哥写得把自己都给馋得不行了！

下期老广美食节目我们不见不散！更多各地地道美食故事还请多多关注毛哥！

小伙遇贵人！免费教学广式玻璃烧鹅！

大家好，我是《智宝烧腊培训》今天和大家分享，大师免费试吃教学广式玻璃烧鹅！新用户欢迎进入官网《广州智宝烧腊培训基地》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚饭、烧腊店的最佳拍档。

“烧味，是中国最为古老的美食之一，烧味（粤语发音：Siu-mei）是中国粤菜中的一种烧烤食品。在酒楼或中式餐馆，以至华人地区的快餐店均有提供此类食物。烧味常会配合饭、米粉、河粉、面等食粮出售。烧味源于广东顺德，流行于粤、港、澳，在此以外的地区（如台湾），烧味有时被称为烧腊，但两者其实有别。香港的“烧腊”店，除了售卖烧味外，秋冬两季也会兼售腊味。此词传到中国其他地方后，已失去了腊味的元素，变成与烧味一词同义。像烧猪、烧鹅、烧鸭等菜式，还包括用浸、卤、薰等烹调技法所做的菜式，如白切鸡、熏鱼等。”

“玻璃烧鹅”便是其中典范。烧鹅是一道传统粤式烧味，出品要求肉香皮脆。针对“皮脆”这一点，进行了创新改良，使烧鹅皮达到“一咬就断，再咬就碎”的酥脆效果，而且皮相光滑透亮。这道菜品的制作要点，在于脆皮水糖度的调配。

传统做烧鹅，一般是用蜂蜜来上皮，但单用蜂蜜上皮，难以使烧鹅皮达到预期的脆度。众所周知，麦芽糖、蜂蜜、砂糖等不同的糖，让烧鹅皮最终呈现的脆度也不相同，那么用多种糖来做复合，能否达到最佳的脆度尼？

除了把握好脆皮水的糖浓度外，要把这道菜做好，还提到三个要点：

1.玻璃粉脆皮浆配方，此配方独家所有，想了解的小伙伴可以留言

2.玻璃粉用方法2：玻璃粉150克，三花奶30克，十二个蛋清，油25克。清水90克。

3.鹅先上皮水干身扫一次，上了脆皮水后，必须要风干再烧，吹干再扫一次.即扫即烧！只有把烧鹅表皮水分吹干，烧出来的鹅皮才会脆。风干后，将鹅取出，待鹅恢复到常温，皮和糖都得到苏醒后，再放入烤炉烧。烧的过程中，要掌控好火候，不同的糖浓度配比，要匹配不同的火候。一般而言，糖的浓度和火候是成反比的，糖浓度大，则火候要小一些；糖浓度小，火候就要大一些。温度不能超过200度.最后190度烧成。

今天的分享就到这里了，如果有不懂得地方，可以到抖音搜索智宝烧腊高级培训班免费观看培训视频或者留言！(广州烧鹅技术要反反复复操练，深入到做法精髓，配方技术全部教授，不作任何保留以达到独立开店为目标)要想真正的学会这个技术，那你就是必须要亲自去参与到制作中，然后反反复复的去练习，只有这样才能掌握那些细节。