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• 1,去昆明旅游的人，为什么都要去卖汽锅鸡的福照楼“培养一下正气”

去昆明旅游的人，为什么都要去卖汽锅鸡的福照楼“培养一下正气”

有朋友到昆明旅游，我告诉他，到昆明一定要去五一路上的福照楼“培养一下正气”。

朋友不解，说只不过是跟老婆孩子去南方，找个四季如春的地方过年，又不是去搞歪风邪气。

昆明福照楼

我便在手机上翻出“吃货大师”汪曾祺老先生写的《昆明菜》一文，一字一顿地读给他听：

“在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：‘培养正气’。因此大家就径称这家饭馆为‘培养正气’。过去昆明人一说‘今天我们培养一下正气’，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。”

福照楼的汽锅鸡

对于我来说，冬日节气必吃美食，一定是鸡。广西的白切鸡，广东的盐焗鸡，四川的怪味鸡，湖南的东安鸡，江苏常熟的叫花鸡，山东德州的扒鸡，还有洋快餐肯德基，都吃过，味道也都不错。但我觉得，最让人口留余香、回味无穷的，还是昆明的汽锅鸡。

昆明美食：汽锅鸡

汪曾祺老先生也这样说：“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”

走进“培养正气”，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鲜香。这鲜香，就来自那清澈得近于透明的汤汁。啜饮一口，来不及品咂鸡肉的甘醇，一股处子般纯净的原香鲜腴便滑过舌头。那一刹那，只觉得，天下美味，不过这一盅汤而已。

汽锅鸡的风味之所以如此独特，有赖于其炊具的独特、食材的独特，以及烹制方式的独特。

昆明街头上的这种美食之所以叫“汽锅鸡”，是因为用一种叫“汽锅”的炊具制作的。

汽锅的外形，乍一看，跟我们常见的砂锅差不多：圆盖，鼓腹，两个对称的狮头耳。但是揭盖一看，却别有洞天，锅膛正中立有一根小指般粗细的空心管腔直通底部，形似火锅的上半部分。

汽锅

汽锅不难造，只要是出紫砂陶的地方都能造汽锅，如江苏宜兴、山西平定这些盛产紫砂的地方，也都有汽锅生产。但我觉得，用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。

建水，位于云南省南部红河北岸，是滇南著名的历史文化名城。建水盛产红黄青褐白五色陶土，这种陶土含有多种金属元素，尤其铁含量较高。用建水陶土烧制的汽锅，不用上釉，硬度高，强度大，表面经打磨抛光后，光亮如镜，质感细腻，可谓“坚如铁，润如玉，声如磬”。

汽锅

建水汽锅经一次性高温控制烧成后，不仅使汽锅产生窑变现象，呈现丰富的色彩，还将泥料中多种金属元素完全氧化或挥发分解，使得汽锅材质的化学性质，无论在酸性，还是碱性条件下都非常稳定。也就是说，在高温烹制的过程中，紫陶中的金属离子不会溶入食物，更不会破坏和影响食材的营养和味道。这就是建水汽锅鸡能够保持原汁原味、清香鲜美特色的原因所在。

汽锅既出在建水，那么，昆明的汽锅鸡应该从建水传来的。

建水汽锅

据相关资料，清乾隆年间，临安府（今云南建水县）“福德居”厨师杨沥，因其母得了一种体乏无力、头痛的慢性病，当地郎中开了一道偏方，让他用砂锅蒸鸡给病人吃。杨沥便用当地红泥粗陶，创新发明了汽锅。

要说汽锅是清朝厨子杨沥发明的，似乎不太准确。因为早在3000年前的殷商时期，我们的先人就已经用“汽锅”来蒸馏食物，只不过这种炊具不叫汽锅，而是叫“甑”。

分体甗（上面是甑，下面是鬲） 殷墟妇好墓出土

甑，读作zèng（音同“赠”），古代一种蒸食用具，底部多为孔格，一般与鬲（lì，音同“立”）配套使用，二者的合体叫甗（yǎn，音同“演”）。

1976年，河南安阳殷墟妇好墓出土了一件中间带汽柱的甑形器，形似大盆，敞口，深腹，两侧有把手，口沿上有一周凹槽，应为放置盖子的接缝槽。器物的外壁铸有精美的纹饰，内部中央有一个中空透底的圆柱，柱头做成立体的花蕾，花蕾表面有四个柳叶形的气孔。

好汽柱甑形器，殷墟妇好墓出土

这件汽柱甑形器的设计原理，与今天的汽锅非常相似，但若将二者从设计精巧度上进行比较，显然是三千年前的青铜器更胜一筹。

当然了，清朝那阵子，没人知道殷墟在哪，更没人看到过这件汽柱铜甑形器。从这个意义上讲，我们今天常见的汽锅的发明专利，应该属于清朝厨子杨沥。

汽锅鸡之所以能成为昆明最负盛名的美食，不仅取决于建水汽锅的独特材质，还应该归功于滇产食材的举世无双。

汪曾祺老先生在《昆明菜》一文中这样感慨道：“昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，什么鸡都有。”

武定壮鸡

武定鸡，也叫“武定壮鸡”，为什么这么叫呢？汪曾祺老先生在《昆明的吃食》一文中解释说：“‘壮’不只是肥壮而已，这是经过一种特殊的技术处理的鸡，据说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的，没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了，就使劲长肉，‘壮’了。这种手术只有武定人会做。”

武定，位于滇中高原北部，是一个以耕种和养殖为主的农业县。武定所产之壮鸡，迄今已有四百余年历史。明清时期，武定壮鸡就是当地向朝廷纳贡和沿着西南丝绸古道向外销售的特产，一代药王李时珍更是将武定壮鸡作为唯一的滋补家禽载入《本草纲目》。《新纂云南通志》记载：“武定鸡为全省优著，明末即驰名全滇。”

武定壮鸡

武定壮鸡之所以出名，是因为武定乡民很早就对鸡有阉割的习惯。阉割过的鸡，无论公母，育肥后个个都是体躯强大、羽毛光艳美丽，肉质比一般的鸡要细嫩、鲜美。

据说，武定土鸡经阉割去势后，公鸡、母鸡的性情和体态均有很大的改变。简单来说，就是公鸡变得像母鸡：鸡冠极小，啼声变少，行动迟缓，威猛不再。而母鸡更是颠倒了，变得颇似公鸡：鸡冠硕大，行动敏捷，凶猛好斗，啼声响亮，还会伸长脖子对天打鸣。

可能就是因为阉割后的母鸡颇似鸡汉子，体格健壮，重达七八斤至十来斤，所以才得壮鸡之名吧。

武定壮鸡

武定壮鸡，的确名不虚传，味道特别鲜美，只吃一口，便能让人三月不知肉味。早在民国时期，以武定鸡为食材的汽锅鸡在昆明的影响就极其深远。《昆明百年美食》说：“1947年，建水人包宏伟夫妇在昆明福照街（今五一路）首开专营汽锅鸡的‘培养正气馆’，把建水汽锅鸡传入昆明。”

“包宏伟夫妇来到昆明后，选料上就近选用了距昆明较近的武定县出产的骗鸡。古老的武定骗鸡十分独特，是用母鸡阉割而成，肉质优良。”

“当时‘昆明无人不食汽锅鸡’，朋友见面，相约同去吃汽锅鸡，都以‘培养正气’四个字代指，可见影响之大。”

昆明福照楼的汽锅鸡

随着时光的流逝，武定成就的多少名人商贾、文治武功大都已被人淡忘，只有武定壮鸡还被人津津乐道，它的美味依然使众多美食家趋之若鹜，难以忘怀。

时至今日，“武定壮鸡”在昆明的销售价仍是普通放养土鸡的两三倍，经常供不应求。

汽锅鸡的做法很简单，但做好却不容易。

先将鸡洗净切块，剔除厚油和腺体，直接码在汽锅里。再放几片生姜、几根葱段、少许胡椒和海盐即可，不用再放其它调味品。如果喜欢香气浓一些的，可以放一点松茸、云腿等，需要滋补的，三七、田七、虫草、天麻、枸杞、银耳等随需。

福照楼的汽锅鸡

然后，底锅加足水，再将汽锅坐在底锅上。二者衔接处要用笼屉布把接缝堵上，以使蒸汽进入汽锅，而不是四下散出。

最后，用大火蒸三四个小时，此时汽锅里满满的都是鲜香清纯的汤汁。至肉扒骨离，拣去葱段和姜片即为美味之肴，入席即可食用。

本来汽锅里是不放一滴水的，这汤汁是底锅中的水烧开后，变成蒸汽，蒸汽沿着汽锅底部那个柱形孔腔进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水，滴入锅内，成为鸡汤。

汽锅原理示意图

汽锅鸡的制作，采取了一种静态的烹制方式，即无人工施加的运动操作。也就是说，你只要把食材放到汽锅里，点火后就什么都别管了。食物在汽锅中，通过“蒸”（汽传热）和“炖”（水传热）两种方式，从“汽态”到“液态”的加工转换，最终成品。

紫陶汽锅的独特造型和烹制过程，使得汽锅的“聚能”效果高于其他普通炊具，这直接关乎食材的品质和口感。

汽锅鸡

据相关资料，以水为介质的炖煮方式，水的沸点最高只能达到100℃。而蒸锅里的水蒸汽温度可达120℃，饱和水蒸汽可对食材快速加热，能有效减少食材中水分的损失，从而使食物达到软、烂、嫩的口感。

经常做饭的人都知道，要是将食材和液体一起烹制，在长时间的炖煮沸腾过程中，容易造成食材变形、汤汁浑浊。而紫陶汽锅烹制食物，采取“蒸”的方式，蒸汽冷凝后转化成液体，浸于食材间形成汤汁，这种烹制方式，不仅能够最大限度地保持食材原有的形状，还能得到更加洁净的水源, 使得汤汁具有鲜香和清亮的特色。

昆明美食：汽锅鸡

这便是昆明汽锅鸡的独特之处，汪曾祺在《昆明的吃食》中称之为“最存鸡之本味”。

《吕氏春秋·本味》云：“凡味之本，水最为始。”是说水无色无味，则即“本味”。今人一般将“原本味道”，比如烹调原料的自然之味等，简称为“本味”。

那么，汽锅鸡所存鸡之本味又是什么呢？

自然，蒸熟后的鸡肉是无比鲜嫩可口的，但汽锅鸡的本味精华并不在此，而在于汽锅里的汤汁。由于特殊的烹制方式将水转化为蒸汽，从而蒸凝出最为纯净的水源，才使得蒸凝后的液体更加回归食材的本味。

昆明美食：汽锅鸡

由此，汽锅鸡的汤汁融汇了锅内所有食材的精华，正是汤汁的鲜香和营养，造就了汽锅鸡本味的食疗价值和味觉体验。

美食不仅仅是舌尖上的享受，更以其美味的历史脉络，凝结了众多与之相关的人文情怀。

昆明美食：汽锅鸡

《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。遂命驾而归。”就是因为想吃家乡的美食，这位官至“齐王的东曹掾”的张翰，竟然辞掉官职，驾起车子，头也不回地走了。

“向往的生活还是昆明”。昆明一年四季温暖如春，得天独厚的气候使得这里盛产各式山珍、果蔬、美食。单就一个汽锅鸡，时隔近半个世纪的光阴，仍能让汪曾祺老先生念念不忘。

想一想，那些生活在昆明的人，又该是怎样的一种幸福和满足呢。​（张文平）