江记潮汕牛肉火锅城和江记卤肉

本篇文章给大家谈谈江记潮汕牛肉火锅城，以及江记卤肉的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍：

• 1,潮汕牛肉火锅：潮牛各部分你都了解吗？商家推荐吃法真的可信？
• 2,熟食卤菜行业新手特别关注的卤水第一次制作方法，这里告诉你答案

潮汕牛肉火锅：潮牛各部分你都了解吗？商家推荐吃法真的可信？

近年来，潮汕牛肉火锅逐渐进入了大众的视野当中，成为继川菜馆、重庆火锅之后又一席卷全国的美食。作为一种本土美食文化，它和欧美的牛排一样，有一套成体系的牛肉品种、养殖、屠宰、切分、烹饪手法、熟嫩度的哲学。

形形色色的潮汕牛馆用花样百出的宣传卖点不断挑逗着食客们的神经，比如烫煮要数秒计时、牛肉丸一定要手打、牛肉一定要现宰现吃等等。但是慢着，可否将这些“卖点“说清楚、道明白，给有诚意品尝美食的食客们一个有诚意的解释呢？

（潮汕牛肉分割图，图片来源于网络）

很多店家的宣传册已经为大家普及了不少潮牛的知识：“脖仁”，是脖子最中心的肉，脂肪与肉呈雪花状，产出量较低，口感嫩爽，牛味丰富；“匙柄“位于牛肩腹部，肉片有叶子状的条纹，好的匙柄纹路都是极细的；“五花趾”来源于牛后腿下部，顾名思义花纹很多；“胸口油”是少部分牛才有的前胸脂肪，新鲜的胸口油入口爽滑，牛油香味十分醇厚。

（潮汕牛肉分类图，图片来源于网络）

潮汕牛肉的分割方法大家看看图片现场一吃便知，今天我们来聊聊一些常见的潮牛餐厅的宣传卖点。

（潮汕牛肉火锅，图片来源于网络）

迷思一：必须是新鲜宰割的母黄牛？还必须是4岁？

（小黄牛，图片来源于网络）

潮汕牛肉火锅一贯是使用土黄牛的。本土黄牛的肉不像国外的品种（和牛、安格斯等）那样肥嫩，更适合切片涮火锅吃，毕竟雪花太饱满的牛肉用来涮火锅口感会腻。总体来说，食草长大的母牛或阉牛更适合涮火锅吃，肉质更嫩；而水牛、杂交牛、奶牛次之。

（吊龙肉，图片来源于网络）

不过，牛不一定要越幼嫩越好，毕竟培育方式和牛肉的部位也是影响肉质的重要因素；一般来说，3~4岁的黄牛已然长大，身体各个部位之间有了一定的区分度，肉质嫩韧适中，确实更适合食用。

（五花腱，图片来源于网络）

虽然每位食客都有自己对嫩度和韧性的喜好与取舍，但是大家对鲜味的要求总是一致的，而鲜味则是有迹可循的。鲜味其实来自于氨基酸，所以家禽海鲜这些蛋白质类的食物总是以鲜味打天下。

然而，“鲜美”不等于新鲜”。许多牛肉火锅店家和媒体大肆宣扬后厨宰杀后立即食用，吹捧刚杀完还在跳动的肉是最新鲜最好吃的，实在是毫无根据。

（潮汕牛肉切割场景，图片来源于网络）

刚宰杀的牛肉尚未经过排酸，蛋白质也未分解成氨基酸，“鲜味”从何说起？过去，冷链运输和储存工艺不佳，为吃到新鲜安全、鲜嫩适口的牛肉，潮汕人从云贵等地运来活牛后，将它在本地圈养着，到要食用时再宰杀、切割，自然降温、沥干后食用。但这并不代表现今我们还要这么做。现今，肉类加工工艺已然成熟，全国各地都可以吃到在别处宰割、生产的好牛肉。

（匙柄，图片来源于网络）

迷思二：汤太清淡要配上各式各样的酱料？

一般，牛肉火锅的锅底都是清爽的牛骨汤或牛丸汤，牛肉涮熟后蘸酱食用。沙茶酱、普宁豆酱和潮汕辣椒酱，是潮汕牛肉火锅的经典三酱。牛肉主打，酱料作配，三酱足以。酱料太多则香味层次太丰富，反而会盖过了牛肉本身的味道，得不偿失。

（沙茶王沙茶酱，图片来源于网络）

迷思三：牛肉丸一定要手打？

几乎没有店家不在宣传自家的牛丸是手打的，甚至还有在店门口摆摊锤牛肉的噱头，真是辛苦了。

潮汕牛丸和香港撒尿牛丸都有牛肉味浓、口感弹牙的特点；然而前者讲究肉中带汁，后者则追求一定要爆浆。要做到牛肉味浓郁、口感弹牙、肉中带汁，机械搅拌机一样可以，但是搅拌的程度、肉泥的粘稠度和温度却只能靠经验丰富的厨师来判断。好厨师真的很重要。

迷思四：涮肉的时间严格按秒记？

其实大家稍微深入地思考一下，就会有疑惑，难道每家的肉片都能切得一样厚？每个锅的火力都相同，汤的温度都相同？不可能的啦，所以那肉片也当然不可能用一个简单的“秒数”来保证煮熟的程度。

所以请忽略宣传单上的时间数字吧，请这样做：在汤沸腾后改小火，放半漏勺的肉片，入水后用筷子拨开肉片，等肉变色，红色褪去后立即将漏勺端出，这时仔细看一下肉是否全熟，全熟则分食之，还有些许红色则再次入水涮一下即可。

其实不论是名气大的潮汕牛肉火锅店还是特色小店，都存在肉品不稳定的问题，毕竟每天的货源和客源都不会特别确定。普通食客也无法通过和老板搞好关系来吃上最好的牛肉。大家可以尝试先点该店的招牌和推荐，一般情况下这类货源会稍微稳定一些，走的量也比较大，肉会比较新鲜；吃到不错品质的某种肉片时，说明今日有进到好货，不要犹豫，再点一盘吧。

熟食卤菜行业新手特别关注的卤水第一次制作方法，这里告诉你答案

熟食卤菜行业新手特别关注的卤水第一次制作的方法，这里告诉你答案

有许多新手甚至是做了许多年的同行对第一次卤水制作都很迷茫，我们针对这个话题进行探讨。

关于新手特别是想自学成才的小伙伴，不会制作新卤水很正常。

为何我说做了许多年的同行也不会？

原因是有些同行在拜师学艺时候，师父并没有传授他新卤水制作方法。

这一类的同行我已经遇见很多次了。

他们往往是拜师学艺时，直接用师父的卤水学习如何卤制，学完后师父从卤锅中分一部分卤水给他们，让他们回家后直接使用或者兑水使用，所以这部分同行对于第一锅卤水是如何制作的也特别迷茫。

第一锅卤水的制作方法：

首先声明，本人只是大概举例，并不做唯一标准答案。

因为世间配方那么多，不同配方都有不同的加工制作工艺，也包括卤水的制作在内，实际上不可能出现标准答案。

但是新卤水制作具有较高的相似度，我们可以从中找到规律和共同点。

新卤水制作一般分为三种方法：高汤型、清水型、简单粗暴型。

一、高汤型卤水制作方法：

高汤型卤水一般分为浓汤型卤水（奶白色高汤、乳白色高汤）和清汤型卤水。

1、浓汤型卤水熬制方法：

浓汤型卤水在熬制高汤时通常采用的是筒子骨和龙骨打底：以无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无皮不稠的理论进行高汤制作。

一般筒子骨或者龙骨比例较高，通常不会低于每十斤水1.5斤的比例，再配以老母鸡、老鸭、猪肚、猪皮等辅助食材进行按照。

一般采用筒子骨熬制的时间不会低于最少8小时，严格来说应该是16-20小时左右浓汤才可以熬好，而且通常采用的是旺火按照、勤搅动。

注：

1、这里举例说明的是较为广泛使用的方法，其实高汤熬制和卤水配方一样多样化，根本没有标准，例如有些地区或者个人在熬制高汤时还会搭配火腿或者江瑶柱甚至蔬菜类佐料。

2、这里说的筒子骨和龙骨指的是猪腿骨和脊椎骨，有宗教信仰或者特殊配方也会采用牛骨、甚至是羊骨。

3、现在筒子骨和龙骨多为养殖场养殖，一般熬制脆骨融化大火8-10小时就差不多。

散养类型的猪骨低于16小时基本上不可能让脆骨融化。

4、在高汤熬制时我们还应该加入辅助去腥材料，例如：生姜、葱结、高度白酒、黄酒等佐料。

2、清汤型卤水的熬制方法：

有一些配方中的卤水需要的是清汤，因为此类卤水多为清香型卤水，而且卤水中多不上色。

通常熬制清汤一般是采用禽类（鸡鸭为主）骨架或者整只使用。也有人采用猪骨二汤或者猪骨为主制作。

清汤型高汤熬制重点就是采用微火熬制，一般尽量不搅动，避免高汤浑浊。而且多辅助以鲜味配料熬制。

高汤型卤水制作的注意事项：

1、高汤加专业高汤配方：

需要注意的是在有些配方中的卤水配置中，熬制高汤也需要加入一些香辛料，而且是有专业配方的，这里的配方仅仅是第一次制作卤水时用，后期不再使用，后期使用的是卤制品配方。

2、高汤加卤制配方：

新手们需要注意一件事，卤制配方也是分类型的。

通常分为：散煮型、料包型、香辛料水型和炒至底料型；前三者为主流类型。

通常来说在散煮型和料包型类型卤水熬汤熬制阶段我们就应该加入一副香辛料。这里说的香辛料就是卤制配方中的香辛料。

一般由于新卤水味道不够浓厚，所以我们第一次制作卤水时应该采用两幅卤制香辛料制作卤水，这样第一锅卤水就具有浓厚味道。

第一幅香辛料我们可以在高汤熬制完成前的两小时左右放入，判断的依据是筒子骨的脆骨即将融化时；在此时我们加入第一幅香辛料，待两小时后，基本上脆骨已经融化，我们就可以关火将高汤过滤，然后再进行下一步的卤水调色、调味。

关于调色和卤水根据香辛料类型分类，我之前文章有较为详细叙述，这里就不在赘述了。

二、清水类型卤水的制作方法：

锅中加入所需分量清水，放入一副卤制香辛料，熬制两小时以上或者再焖泡一夜后过滤后，调色、调味后再加入一副香辛料熬制半小时以上即可卤制卤制品。

三、简单粗暴型卤水制作方法：

将锅中放入所需分量清水，加入一副卤制香辛料，烧开后调色、调味，再熬制半小时到两小时即可直接放入肉制品原材料进行卤制。

注：关于上色和调味，难以举例，因为卤水只是统称，并不是特定的某个品类系列。

例如：制作猪头肉的卤水，也因为不同配方，甚至是同一个配方在不同地区使用，也会有所不同。

一般在同一个地区的消费群体喜好，无论是对色泽审美，口感还是味觉都具有较高的相似度。

所以我们在制作卤水时应该懂得变通，以适应当地消费群体。

无论是采用高汤制作还是清水制作，调味时我们一定要进行称重，按照比例操作。

用嘴尝咸淡或者根据经验操作的境界新手短时间内是无法达到的。

编者注：

熟食卤菜的卤水制作其实具有一定的难度但是也并没有那么神秘。

高汤做卤水的确可以在短期内赋予卤水特殊风味，使卤制品口味更具有层次感。

但本人觉得制作卤水就犹如小说中的剑客，有一把趁手的宝剑固然重要，但是达到一定的境界即使用竹竿也可以一招制敌。